Z dala od domu (78): Konferencja i kafelki (Porto, październik 2025)

Zazwyczaj sami wybieramy sobie kierunki podróży, ale czasami te decyzje podejmowane są gdzie indziej. Tak się złożyło, że w początkach października Dorota wybierała się na konferencję do Porto, więc ochoczo zgłosiłem się na ochotnika do roli osoby towarzyszącej - bo nigdy nie należy zaniedbywać okazji przedłużenia sobie lata, zwłaszcza w korzystnych okolicznościach gastronomiczno-enologicznych. Co z tego wynikło opisane zostało tutaj. Zdjęcia do obejrzenia pod tym linkiem (tradycyjnie jedno na zachętę poniżej. Tutaj zaś mapka poglądowa.

Z dala od domu (36): Wielkie portugalskie wesele

Zrządzeniem losu trafiliśmy (znów!) do Portugalii, czego nie zaniedbaliśmy sprawozdać.

Część pierwsza tutaj, a druga tutaj.

Zdjęcia pod tym linkiem, tutaj tylko jedno na zachętę - a przy okazji demaskujące cały powód naszego wyjazdu.

Revolução dos Cravos

Taki ułomek płaskorzeźby.

I taki podpis. I już teraz wiadomo, że wszystko ma swoje wielowiekowe tradycje.

A tak (poniżej) wygląda rewolucja goździków oczyma współczesnych dzieci. Swoją drogą nawet opresywna komuna nie zmuszała mnie do rysowania szturmu na Pałac Zimowy ani epizodów z pobytu Lenina w Poroninie. Tylko pani Sularz na rosyjskim kazała mi czytać "Młodą Gwardię" Fadiejewa w oryginale, ale to się nie liczy. Z lektury zapamiętałem rozmowę dwóch konsomołek zdziwionych, że Niemcy z Wehrmachtu kąpią się bez ubrania. "I to ma być ta wysoka kultura?!" - kpiła jedna z rozmówczyń.

Polak Polakowi Polakiem

Pewna znana nam z opowieści mała dziewczynka była święcie przekonana, że Polaka na obczyźnie (zwłaszcza w krajach o ciepłym klimacie) rozpoznaje się po “orzełku”. Zainteresowanym tłumaczyła, że orzełek ów jest permanentnie odciśnięty na ramieniu, ponieważ szczepienia w niemowlęctwie robi się w Polsce “stemplem” w kształcie narodowego ptaszyska, żeby Polaka już zawsze i wszędzie można było zidentyfikować. (W końcu nie wiadomo, czy w innych krajach szczepi się jakoś mniej inwazyjnie, a może po prostu w innym miejscu, nie w ramię).

Niestety, prawda jest mniej romantyczna. Otóż większość Polaków w podróży poznaje się po bezinteresownej wrogości skierowanej głównie wobec innych, przygodnie spotkanych Polaków. Byliśmy świadkami podobnych scen zbyt często, żeby można było zwalić winę na przypadek. Najgorszym, co może spotkać obywatela Lechistanu na obczyźnie, to zostanie rozpoznanym - ba, zdekonspirowanym - jako Polak. Zwykle przez innego Polaka, który bezczelnie zagada do niego po polsku. Na przykład przy okazji udzielania prostych wskazówek topograficznych, pochwalenia restauracji, plaży, atrakcji turystycznej, czegokolwiek. “Wyoutowany” Polak (lub mała grupka) zwykle peszy się, a potem już tylko patrzy jak najprędzej ulotnić się tam, gdzie nikt nie będzie wiedział o jego wstydliwej tajemnicy. Albo przechodzi do ataku.

Tak się złożyło, że spędzamy kilka dni na południu Portugalii. Nad basen, gdzie pływaliśmy sobie po całym dniu kręcenia się po dalszych i bliższych okolicach dotarły dwie panie i pan. Pan ulokował się na leżaczku i zajął się lekturą, panie (po polsku) zaczęły zastanawiać się nad temperaturą wody i własnymi planami z nią związanymi. Dla zachęty powiedziałem do pań (po polsku), że zimno (jak zwykle) jest tylko na początku. Na co odezwał się (po polsku) z leżaczka pan z komentarzem, że jak się ma taką masę, to zawsze jest ciepło.

Ani ja, ani Dorota nie mamy ciętych ripost na podorędziu, może i lepiej, bo zaczęliśmy zastanawiać się nad psychologicznym mechanizmem, który spowodował pana do takiej reakcji.

W literaturze i kulturze anglosaskiej trzyma się jeszcze nieźle mit podróżujących po rubieżach Imperium (albo i dalej) Brytyjczyków, którzy na widok spotkanych rodaków zmieniali plany wycieczki, byle tylko jechać dalej razem rozwijając świeżo zadzierzgnięte przyjaźnie. Nawet i dziś Anglosasi są dla siebie uprzedzająco mili w podróży (inne nacje stosują nieco inne strategie, np. frankofoni często jednoczą się przeciwko, w domyśle, wrogiemu światu, który faworyzuje język Szekspira zamiast Moliera). Z tej anglosaskiej uprzejmości często korzystaliśmy i ją odwzajemnialiśmy - dzięki dobremu angielskiemu możemy się bez kłopotu mimikryzować.

Reakcja pana z basenu była typowym objawem agresji symbolicznej, stosowanej w sytuacji, gdy należy szybko zaznaczyć swoje miejsce w hierarchii. Tutaj trudno było akcentować hierarchię materialną - wszyscy byliśmy gośćmi tego samego, w sumie średniego hotelu. Inne skale (ubiór, samochód, itp) też były niedostępne - więc pan (w końcu też nie adonis, starszy i momentami bardziej obwisły ode mnie) poszedł na łatwiznę “żartobliwie” implikując otyłość w sumie nieznanemu człowiekowi. Żart z kategorii wiejskie wesele nad ranem. Owszem, zdarza się i mnie żartować z fizyczności - ale wyłącznie w gronie bardzo zaprzyjaźnionych osób, zgodnie z maksymą “only a ginger can call another ginger ginger”. O co więc chodziło?

Przez media przetacza się ostatnio dyskusja o wypieranych chłopskich korzeniach współczesnych Polaków i wpływie tych korzeni na kształt obyczajowości, ład przestrzenny, zachowania społeczne (czy raczej ich brak). Być może syndrom “Polaka w podróży” to jakiś kolejny przyczynek do tego obrazu. W końcu szlachta, zwłaszcza ta drobna, podróżowała niechętnie, uważając że w podróżach zagranicznych nie ma nic interesującego. Nawet jeszcze Irena Kwiatkowska uważała (słowami Jeremiego Przybory), że “mężczyzna w pewnym wieku nie wyjeżdża za granicę, chyba że na czele wojsk”.

Pozdrawiamy serdecznie pana Wojtusia z hotelu Ibis w Faro!

Trzecia Portugalia (9) - kolejna zagadka obrazkowa

Zamarł nam na ustach śmiech bluźnierczy. Zagadka nawet doby nie wisiała nieodgadnięta. Aż pierś z dumy puchnie, że tacy komcionauci tutaj bywają. Kwik górą! And now something completely different - przechodzimy od sacrum do profanum - kolejna zagadka.

Do czego służyło to urządzenie?

(Palácio Nacional de Mafra)

Trzecia Portugalia (8) - odcinek obrazkowy

Co przedstawia ten obrazek? Naszym zdaniem Dzieciątko Jezus wraz z towarzyszącym mu aniołkiem przybijają do krzyża (na próbę?) jakiegoś przypadkowo złapanego (brak aureoli!) nieboraka.

(Museu Nacional do Azulejo)

Trzecia Portugalia (7) - o tym, że podobieństwo Portugalii i Polski nie jest jednak kompletne

W którymś momencie swojej historii trzymilionowa Portugalia doliczyła się dwustu tysięcy sług bożych (mówimy o różnych formacjach mundurowych, pomijając jawnych i tajnych współpracowników w cywilu). 

Pierwszą zapateryzację zrobił w roku 1758 ówczesny premier, Marquis de Pombal (wymawiajmy: Markiś de Pombał, z opłatami licencyjnymi dla Niny Andrycz za używanie charakterystycznego Ł), na razie w ograniczonym zakresie (jezuici). Cała sprawa zaczęła się od trzęsienia ziemi, które w roku 1755 zmiotło większość Lizbony. Jezuici wykazali słabe wyczucie chwili, gdyż ogłosili, że za trzęsieniem stało niemoralne prowadzenie się króla, do którego jednocześnie jednak udali się z tacą. Pombal miał nieco mniej umocowany w metafizyce pogląd na katastrofy i żywioły i w ten sposób niechcący został ojcem współczesnej sejsmologii. No i od tego momentu rozpoczęło się szukanie kija. Kij znalazł się wkrótce w koloniach (na luźnych bardzo wątkach tej historii nakręcono film “Misja”). Pombal o dwa stulecia wcześniej znalazł odpowiedź na retoryczne pytanie, które stawiał sobie Józef Stalin (“ile dywizji ma papież?”). Skutkiem czego papież się obraził, ale po kilkunastu latach mu przeszło.

Druga zapateryzacja nastąpiła w roku 1834, po wygranej przez stronnictwo liberalne wojnie o sukcesję tronu. Teraz zlikwidowano wszystkie pozostałe zakony. Słownie wszystkie. Zabrano budynki i ziemię. 

Trzecia zapateryzacja wydarzyła się w roku 1910. Rewolucja, która obaliła monarchię, na swych sztandarach miała hasła antyklerykalne. Usunięto biskupów i zarekwirowano majątki diecezjalne, zakazano klerowi chodzić w miejscach publicznych w sutannach, zamknięto większość seminariów duchownych, usunięto naukę religii ze szkół państwowych wszystkich szczebli. Ponad sto lat temu. A komisja majątkowa nie powstała do dziś.

Trzecia Portugalia (6)

Życie napisało puentę do romantycznej historii miłości Inês i Pedra. Historii, którą Portugalczycy mają ochotę porównywać do dziejów Abelarda i Heloizy lub Romea i Julii. Rok po zabójstwie Inês, Pedro znalazł był pocieszenie w łożu niejakiej Teresy Lourenco. Z czego wynikł, jak to wówczas mawiano, syn naturalny. Albowiem miłość miłością, a natura naturą. Zresztą sprawiedliwość jakaś jest na tym świecie: bastard odziedziczył tron i założył nową dynastię (Aviz)

Po śmierci króla Sebastiana (przedostatniego z dynastii Aviz) na niefortunnej wycieczce do Maroka, królem został zupełnie niespodziewanie jego dziadek stryjeczny, który - co za pech - miał już siódmy krzyżyk na karku, a ponadto dorobił się kapelusza kardynalskiego. Dziadek traktował chyba fuchę poważnie (bo dorobił się przydomka Henrique o Casto - Cnotliwy, w znaczeniu prawiczka), zresztą jako kardynał nie bardzo się nadawał na przedłużacza dynastii. On się zresztą, jak tylko na niego to szczęście spadło, zaraz próbował odkardynalić i dziewosłębów rozesłał po dworach Europy, ale papież na to krzywo patrzył. Henryk nie miał czasu się przejmować opinią papieża bo szybko mu się zmarło i zrobił się kryzys dynastyczny. A Portugalczycy wciąż czekali na Sebastiana, który przyjedzie na białym koniu, bo nie tyle były wątpliwości co do ciała, co ciała nie było w ogóle. Bardzo polska historia.

Następną dynastią, która nastała po 60 latach unii personalnej z Hiszpanią, była dynastia Braganza (którą pare pokoleń wcześniej założył bastard tego bastarda ze sprzed-poprzedniego akapitu). Miasteczko Vila Viçosa, gniazdo rodu Braganza, położone niedaleko od granicy hiszpańskiej zbudowane jest z marmuru i na (największych w Europie) złożach marmuru. W miasteczku znajduje się kosciół (Santuário de Nossa Senhora da Conceição), zawierający figurę patronki (swoją drogą podobno figurka przyjechała z Anglii). W 1646 król João IV (wymawiajmy: Zioało), ogłosił był Matkę Boską królową Portugalii i nałożył figurze swoją koronę. Od tego dnia, aż do samego końca monarchii, żaden władca Portugalii nie nosił już korony (albowiem królowa jest tylko jedna). Więc te śluby Jana Kazimierza to zupełnie nic oryginalnego. Polak Portugalczyk dwa bratanki. A ciotka królową na dwóch tronach.

Na drugim brzegu Tagu stoi posąg. Jest mniejszy niż świebodziński, ale ma większy postument. I nie spogląda na parking przy Tesco w dwudziestotysięcznym miasteczku, tylko na półmilionową stolice. Tak czy tak - przybysz z Polski czuje się w Portugalii swojsko. 

Trzecia Portugalia (5)

W sensie kulinarnym dorsz (bacalhau) jest najbardziej przereklamowanym elementem kuchni portugalskiej. Nie, wcale nie jest zły. Jest po prostu przewidywalny. Nie próbowaliśmy wszystkich 365 dań z dorsza, ale tych kilka, które trafiły na nasze talerze były - banalnie - albo jajecznicą z dorszem albo zapiekanką z dorsza, a najczęściej zapiekaną jajecznicą z dorszem, z mniejszą lub większą ilością ziemniaków i niekiedy innych warzyw. Smaczne na raz na jakiś czas, ale nie na co dzień. Za to dorsz ma spory potencjał mitotwórczy. Każdy Portugalczyk mający do czynienia z zainteresowanym obcokrajowcem będzie długo opowiadał o suszeniu dorszy, które wcześniej zostały złowione przez dzielnych portugalskich rybaków u wybrzeży Nowej Fundlandii, wypatroszone, zasolone, a w końcu dostarczone do rodzimych portów, gdzie już zajmują się nimi portugalskie kobiety, koniecznie w strojach regionalnych. W praktyce jednak większość ryb pochodzi z zakupu, najczęściej z Islandii lub Norwegii, suszy się je w komorach o kontrolowanej atmosferze (wilgotność, temperatura i wymiana powietrza), a przy ich obróbce pracują najczęściej gastarbaiterzy z Maroka, lub (na Islandii) z Polski. Suszenie na otwartym powietrzu jest w klimacie Portugalii dość zawodne: możliwe praktycznie pomiędzy wrześniem a listopadem, gdy temperatury są jeszcze dość wysokie, a ryzyko wystąpienia opadów niewielkie. Podobno gdzieś na północy, przy granicy z Hiszpanią (Viana do Castelo) przetrwały jeszcze niedobitki suszarni ao ar livre. 

Trudno zresztą zrozumieć, że naród mający całoroczny dostęp do obfitości ryb świeżych tak bardzo zakochał się w suszonym dorszu, poławianym tysiące kilometrów od Portugalii. I uogólnił tę afektację na wszystkie klasy społeczne i rejony geograficzne. To mniej więcej tak (inspiracji dostarcza Fredro), jakby Polacy uczynili narodową potrawą suszonego krokodyla. Bogaci częściej, biedniejsi rzadziej, górale z żętycą, Kaszubi z cebulą, ale już gdyby na niedzielnym, a nie daj boże, wigilijnym stole zabrakło tradycyjnych makiełek z krokodyla, to nieszczęście gwarantowane.

Dygresja: Może też i część mojego dorszosceptycyzmu tłumaczy się tym, że jestem dzieckiem PRL’u (“Margaryna - twoje masło, dorsz - twoja ryba, kurwa twoja mać”?). Skadinąd - PRL zupełnie niechcący eksponowała swoich obywateli na różne elementy tego, co rozpoznali oni wiele później jako gourmet cuisine. Pierwszą ekspozycję na krewetki większość Polaków po trzydziestce uzyskała za pomocą kryla rzucanego do sklepów Centrali Rybnej w czasach kartek na mięso. Tak samo z kalmarami. Znana swego czasu publicystka kulinarna, Irena Gumowska, instruowała z łam prasy kobiecej i nie tylko, jak przyrządzać kalmary aby nie były nomen-omen gumowate i dania z nich sporządzone trafiały także w gusta bardziej tradycyjne.

Dla nas zawsze peixes przegrywały z mariscos. Z prawdziwym wzruszeniem znalazłem w menu perceves (znane w Barcelonie jako percebes) i pomyślałem sobie, że jak one są, to jest i wszystko inne w tych klimatach. No i jest. Jest prawie wszystko. Kraby (sapateira), krewetki we wszelkich rozmiarach (camarão, gambas), langustynki (lagostim), homary (lagosta), ostrygi (ostra), kalmary (lula) i ośmiorniczki (polvo). Nie ma jeżowców (włoskie ricci, greckie αχινός, francuskie oursinade), które przecież jedliśmy dwa miesiące wcześniej w Mogadorze, nad tym samym oceanem. Być może Atlantyk jest już wokół Portugalii za zimny. Ale jesteśmy, także w sensie kulinarnym, spełnieni. Znaleźliśmy - bo i szukaliśmy intensywnie - manteiga de ovelha (owcze masło). Wyjątkowo delikatne w smaku, o zupełnie niemaślanym, białym kolorze. Rzecz bardzo mało znana poza Portugalią, w samej Portugalii też nieczęsta.

Trzecia Portugalia (4)

Każdy portugalski szef kuchni czy kelner, gdy zapytać go o wieprzowinę w karcie, opowie wzruszającą historię o świniach półdzikich, żerujących w lasach z dębu korkowego, żywiących się jego żołędziami, którym zawdzięczają unikalną teksturę i smak mięsa. Gdyby ta opowieść była prawdziwa w stosunku do każdej wieprzowiny serwowanej w Portugalii, lasy z dębu korkowego musiałyby rozciągać się co najmniej do Renu. Faktem jest, że wieprzowina to ulubione mięso Portugalii, do tego stopnia, że nazwa bife oznacza tutaj niekoniecznie kawałek wołowiny na talerzu, ale również i kotlet ze świnki (w Angli zresztą też zwany gammon steak). Wieprzowinę (o ile nie zje się jej na świeżo, czasami w dziwnych kombinacjach: carne de porco a Alentajana - z małżami i czosnkiem) przetwarza się, najczęściej przez wędzenie. Portugalskie presunto nie ustępuje włoskiemu prosciutto czy hiszpańskiemu serrano. Szynka w znaczeniu polskim (gotowana), zwana jest tutaj fiambre i używana jest tylko do “obkładu” kanapek. Oprócz szynki istnieją całe światy różnych kiełbasek (chouriços, linguiças, salpicão, paio i wiele innych), które różnią się (chyba?) rozmiarami, kształtem i (być może?) gatunkiem mięsa użytego do ich wyrobu. Z kiełbaskami tymi można zawrzeć znajomość, gdy znajdą się wśród petiscos lub starterów, a także gdy trafią do caldo verde oraz innych pratos completos (“dania kompletne”, ze śląska eintopfy).

Niekiedy świni nie dane jest dożyć pełni swojej świńskości i kończy życie jako niemowlak, pieczony w całości. Los ten bywa również udziałem jagniątek oraz koźlątek. Takie cabrito assado no forno com chipolata e grelos salteados em mollho de alecrim to ono jest wyjątkowo grzeszne, ale smaczne niestety też. Z mini-cebulkami, drobnymi rzepkami i kasztanami (które się nie zmieściły w menu, ale na talerzu jak najbardziej), w sosie rozmarynowym.

Wołowina bywa traktowana nieco po macoszemu. Owszem, zaraz pierwszego dnia zaordynowałem sobie picanha grelhada, ale była to bardzo daleka i uboga kuzynka brazylijskiej picanhy (nie mówiąc juz o cupim). Swoją drogą polecam porównanie brazylijskiej “mapy krowy” (na blogu AndSola) z tymiż “mapami” u innych narodowości. Nawet w skrajnie eleganckich restauracjach stopień dopieczenia steku nie podlega dyskusji z gościem (ani przed, ani - tym bardziej - po podaniu na stół). Będzie tak, jak kucharz uzna za stosowne, nawet jeśli męczy go natchnienie (stek w sosie kawowym). W tychże eleganckich restauracjach na stole nie znajdzie się solniczki ani pieprzniczki - a próba ich sprowadzenia będzie nieomal nietaktem: klient powinien pokładać zaufanie w szefie kuchni.

Klient nie powinien za to pokładać nadmiernego zaufania w wikipedii. Z niedocieczonych dla mnie względów angielska wiki (a w ślad za nią inne źródła) podaje jako miejsce podpisania traktatu z Sintry - pałac Queluz (który od samej Sintry oddalony o dobre 15 km). Jednie portugalska wiki dobrze lokalizuje miejsce podpisania traktatu (Palácio de Seteais), ale ilustruje artykuł... zdjęciem pałacu w Queluz. Sam pałac Seteais mieści elegancki hotel, traktat podpisano w zdobionej motywami mitologiczno - wodnymi sali da Convenção, w której obecnie znajduje się restauracja hotelowa. Ja zamówiłem bezpiecznie, sopa di mariscos, a następnie lula farci (kalmary nadziewane ryżem). Dorota poszła ambitnie, najpierw pavé de porco (co okazało sie być salcesonem - model “ucho Ghandiego”, cóż z tego, że inkrustowanym foie gras), a następnie czymś w rodzaju tempury z owoców i warzyw. 

Sam traktat z Sintry (1808) był klasycznym przykładem dyplomatycznego zmarnowania zwycięstwa militarnego. Całkiem pobity i otoczony korpus Junota uzyskał możliwość ewakuacji do Francji, co więcej transport ten zrealizowała flota brytyjska. Oprócz żołnierzy napoleońskich Royal Navy przewiozła do Rochefort całe ich uzbrojenie, a także wszytko, co Francuzi wyszabrowali w Portugalii (ładnie opisane w traktacie jako biens personnels - najczęściej jednak zupełnie innych person). W Portugalii dobrze zasłużył się Artur Wellesley, późniejszy książe Wellington, ale do negocjowania samego traktatu admiralicja wysłała jakichś dwóch dziadków zdjętych z zapiecka. 

Francuzi szabrowali co mogli, między innymi grobowce króla Pedro i królowej Inez de Castro, o której pisał swego czasu na swoim blogu AndSol, też zresztą nie unikając błędów: otóż Inês de Castro była damą dworu Konstancji Kastylijskiej, pierwszej żony księcia Pedra (zwanego przez przyjaciół o Justiceiro, a przez wrogów o Cruel), a nie jego ojca, Alfonsa IV. Romans z Inez trwał przez cały czas trwania małżeństwa z Konstancją (choć wyrób dzieci zaczął się dopiero, gdy następca tronu owdowiał). Wikipedia opisując położenie sarkofagów pary królewskiej w klasztorze w Alcobaça (Inês opposite Peter so that, according to the legend, at the Last Judgment Peter and Inês can look at each other as they rise from their graves) puszcza wodze fantazji: grobowce, pierwotnie umieszczone obok siebie, wędrowały po kościele niczym kubki w grze w trzy kubki, obecne ich ułożenie pochodzi z ostatniej roszady, dokonanej w roku 1957.

Niedaleko Sintry znajduje się Palácio de Monserrate, będący od końca XVIII wieku w rękach kolejnych brytyjskich właścicieli. Jednym z nich był William Beckford, ekstrawagancki milioner, kolekcjoner sztuki, znany także jako jeden z ojców powieści gotyckiej (Vathek) oraz autor nadających się i dziś do czytania relacji z podróży. Gdy Lord Byron znalazł się w Sintrze, zapragnął odwiedzić Monserrate - samego Beckforda już tam nie spotkał (gdyż ów wyjechał do Anglii zanim wojny napoleońskie dotarły do Portugalii), ale opisał opuszczony pałac i zarośnięty ogród w “Wędrówkach Childe Harrolda”. Sam Beckford zasłynął później jako budowniczy i właściciel opactwa w Fonthill. Cóż wie o nim polska wikipedia? W sumie niewiele prócz kuriozalnej wzmianki o domniemanym homoseksualizmie: “w 1785 roku został zmuszony do opuszczenia kraju w wyniku skandalu homoerotycznego. Powróciwszy otoczył się gromadą męskich służących oraz pilnie kolekcjonował wszelkie wzmianki o homoseksualizmie.” Angielska wiki naświetla precyzyjnie kwestię biseksualizmu Beckforda, relacji z żoną, ilości dzieci i powodów wyjazdu z Anglii i do niej powrotu. Posiadanie natomiast służących dowodzi tylko zamożności, posiadanie “gromady” służących dowodzi większej zamożności. Służący płci męskiej byli objawem jeszcze większej zamożności, bo trzeba było im więcej płacić niż pokojówkom czy kucharkom (w XIX wiecznej Anglii płacono podatki od ilości męskich służących - wyjątkiem od tego prawa byli emerytowani oficerowie, którym odliczano od podatku jednego ordynansa). Wzmianka ta (bo autor nie skalał się jakimkolwiek innym wkładem w redagowanie wikipedii) wygląda na typowe w kręgach homiczych “wyoutowywanie” celebrytów (“I on też, i on też!”). Zdumiewające, że - na przykład - leworęczni nie demaskują innych leworęcznych. Albo rudzi rudych.

PS. Ja oczywiście posprzątam na wiki. Z wandalizmem i głupotą trzeba walczyć. Ale niekoniecznie na urlopie.

Trzecia Portugalia (3)

Przewodnik do oznaczania motywów mitologicznych w sztuce, część pierwsza.

1. Zabawy z ptakiem:

a) dziewczynka = Leda

b) chłopiec = Ganimedes

2. Kobieta z głową na tacy:

a) dobra kobieta, zła głowa = Judyta z głową Holofernesa

b) zła kobieta, dobra głowa = Salome z głową Jana Chrzciciela

***

Ser (queijo), jakkolwiek jedzony powszechnie i często, nie cieszy się w Portugalii szczególną estymą. Najczęściej (mówimy tutaj o serach artisanal, nie o supermarketowych plebejskich kuzynach) jest owczy (de ovelha) lub kozi (de cabra) - krowi jest tylko queijo da ilha (chodzi o Azory - często też zwany queijo São Jorge). Sery najczęściej je się przed posiłkami, jako poczekajki (amis bouche) w restauracjach, jako petiscos lub acepipes (portugalski odpowiednik tapas). 

Jedynym celebrytą w świecie portugalskich serów jest queijo da Serra, produkowany z owczego mleka za pomocą roślinnej podpuszczki (wywar z liści kardu). Ser gdy młody jest miękki i musi nabierać wieku zawinięty w bawełniane woreczki. O ile pozwolić mu dojrzeć, to stwardnieje i nabierze ceny. Najlepiej jeść go za młodu: restauracje niekiedy podają go w całości, z odciętym wierzchem, i odpowiednią do ilości stołowników ilością łyżeczek. Biorąc pod uwagę, że waga krążka waha pomiędzy półtora a dwa kilo - jest to doświadczenie wyjątkowo niedietetyczne, ale zdecydowanie niezbędne dla każdego gastrozofa w podróży.

Zdumiewa niewielka ilość dań, których składnikiem jest ser. Niekiedy requeijão (miękki ser serwatkowy, odpowiednik włoskiej ricotty) bywa zapiekany w ciasteczkach (queijadinhas), ale tak naprawdę queijadas oderwały się już dawno od komponentu serowego i najsmaczniejsze bywają z żółtkami, migdałami, kandyzowanymi pomarańczami i wszelkim innym dziwactwem.

***

W lizbońskim klasztorze hieronimitów, w jednej z sal wystawowych umieszczona jest wstęga timeline w trzech poziomach - co się wydarzyło w poszczególnych latach na świecie, w Portugalii i w samym klasztorze. Najbardziej oczywiście ciekawe jest spojrzeć na wybór wydarzeń historii powszechnej oczyma portugalskimi. Poziom europocentryzmu o wiele niższy niż, na przykład, w Polsce. O Polsce, swoją drogą, prawie nic: pod Wiedniem wygrali, zgodnie ze stanem faktycznym, Habsburgowie.

Trzecia Portugalia (1)

Dlaczego trzecia? Otóż do pierwszej, która mieściła się w Makao, dojechaliśmy na początku naszego wieku. Błąkając się po ulicach tego miasta, napotykając co chwila na jakieś fragmenty nie aż tak dawno wygasłej kultury, czytając napisy na budynkach, których już nikt nie zrozumie, rozpoznaliśmy znaczenie słowa saudade jako tęsknoty za... Portugalczykami. Była to więc Portugalia taka jak trzeba, melancholijna (choć smaczna; zresztą, kto powiedział, że melancholia musi być niejadalna?).

Druga Portugalia to Portugalia triumfalna, którą znaleźliśmy w Brazylii w 2007. Mam słabość do państw, które były kiedyś cesarstwami - uważam, że odrobina operetki pomaga nabrać dystansu do własnej historii i odczuwania swojego miejsca na świecie. Poczucie własnej wartości wspiera też to, że można dwa tygodnie jechać ônibus rodoviário i nie wyjechać wcale z Brazylii.

Czas wreszcie przyszedł na trzecią, właściwą Portugalię (do której, tak jak do Maroka, wybieraliśmy się od tak dawna, że prawie już tam byliśmy). Mieliśmy, co prawda, do wyboru uportugalszczyć się delikatnie, przez Maderę albo Cabo Verde, ale zdecydowaliśmy się chwycić byka za rogi. Swoją drogą, królowa Maria II już w 1836 zdecydowała się zakazać zabijania byków w Portugalii, ale zakaz ten przetrwał dokładnie rok (tak samo jak zniesienie niewolnictwa w Brazylii pięćdziesiąt lat później).

Wkład Portugalii w - dumnie mówiąc - nomenklaturę światowego dziedzictwa gastronomicznego nie jest może tak spektakularny jak Włoch, Francji czy Hiszpanii, ale trudno go pominąć. Pomarańcze (laranjeira) trafiły do Europy za sprawą Portugalczyków, dzięki czemu zwane są po bułgarsku портокал (i bardzo podobnie po grecku oraz turecku). Japońska tempura zawdzięcza swoją nazwę portugalskim mnichom, którzy nieświadomi praktycznej nieobecności mięsa w japońskiej diecie wymyślili tubylcom smaczne danie postne (alimentum per tempore quadragessimo). Sprowadzając nieznany wcześniej Japończykom rafinowany cukier Portugalczycy rozwinęli kuchnię japońską o spory segment deserów.

A propos deserów. Uważa się powszechnie, że oprócz dostępu do zamorskich przypraw za bogactwem deserów i słodkości w kuchni portugalskiej stoi rozwój życia monastyczego.  Otóż klasztory zużywały jajka w sposób nieproporcjonalny. W przypadku klasztorów męskich białko jajek używane było do klarowania win niezbędnych do celów - rzecz jasna - liturgicznych. Klasztory żeńskie zużywały zaś białka na potęgę jako składnika krochmalu potrzebnego do krochmalenia tych wszystkich habitów. Tak czy tak - zostawało żółtko, z którego (gdy już znudziły się wszystkim jajecznice) najprościej było coś upiec.

Ciąg dalszy, oczywiście, nastąpi.