Trzecia Portugalia (5)

W sensie kulinarnym dorsz (bacalhau) jest najbardziej przereklamowanym elementem kuchni portugalskiej. Nie, wcale nie jest zły. Jest po prostu przewidywalny. Nie próbowaliśmy wszystkich 365 dań z dorsza, ale tych kilka, które trafiły na nasze talerze były - banalnie - albo jajecznicą z dorszem albo zapiekanką z dorsza, a najczęściej zapiekaną jajecznicą z dorszem, z mniejszą lub większą ilością ziemniaków i niekiedy innych warzyw. Smaczne na raz na jakiś czas, ale nie na co dzień. Za to dorsz ma spory potencjał mitotwórczy. Każdy Portugalczyk mający do czynienia z zainteresowanym obcokrajowcem będzie długo opowiadał o suszeniu dorszy, które wcześniej zostały złowione przez dzielnych portugalskich rybaków u wybrzeży Nowej Fundlandii, wypatroszone, zasolone, a w końcu dostarczone do rodzimych portów, gdzie już zajmują się nimi portugalskie kobiety, koniecznie w strojach regionalnych. W praktyce jednak większość ryb pochodzi z zakupu, najczęściej z Islandii lub Norwegii, suszy się je w komorach o kontrolowanej atmosferze (wilgotność, temperatura i wymiana powietrza), a przy ich obróbce pracują najczęściej gastarbaiterzy z Maroka, lub (na Islandii) z Polski. Suszenie na otwartym powietrzu jest w klimacie Portugalii dość zawodne: możliwe praktycznie pomiędzy wrześniem a listopadem, gdy temperatury są jeszcze dość wysokie, a ryzyko wystąpienia opadów niewielkie. Podobno gdzieś na północy, przy granicy z Hiszpanią (Viana do Castelo) przetrwały jeszcze niedobitki suszarni ao ar livre. 

Trudno zresztą zrozumieć, że naród mający całoroczny dostęp do obfitości ryb świeżych tak bardzo zakochał się w suszonym dorszu, poławianym tysiące kilometrów od Portugalii. I uogólnił tę afektację na wszystkie klasy społeczne i rejony geograficzne. To mniej więcej tak (inspiracji dostarcza Fredro), jakby Polacy uczynili narodową potrawą suszonego krokodyla. Bogaci częściej, biedniejsi rzadziej, górale z żętycą, Kaszubi z cebulą, ale już gdyby na niedzielnym, a nie daj boże, wigilijnym stole zabrakło tradycyjnych makiełek z krokodyla, to nieszczęście gwarantowane.

Dygresja: Może też i część mojego dorszosceptycyzmu tłumaczy się tym, że jestem dzieckiem PRL’u (“Margaryna - twoje masło, dorsz - twoja ryba, kurwa twoja mać”?). Skadinąd - PRL zupełnie niechcący eksponowała swoich obywateli na różne elementy tego, co rozpoznali oni wiele później jako gourmet cuisine. Pierwszą ekspozycję na krewetki większość Polaków po trzydziestce uzyskała za pomocą kryla rzucanego do sklepów Centrali Rybnej w czasach kartek na mięso. Tak samo z kalmarami. Znana swego czasu publicystka kulinarna, Irena Gumowska, instruowała z łam prasy kobiecej i nie tylko, jak przyrządzać kalmary aby nie były nomen-omen gumowate i dania z nich sporządzone trafiały także w gusta bardziej tradycyjne.

Dla nas zawsze peixes przegrywały z mariscos. Z prawdziwym wzruszeniem znalazłem w menu perceves (znane w Barcelonie jako percebes) i pomyślałem sobie, że jak one są, to jest i wszystko inne w tych klimatach. No i jest. Jest prawie wszystko. Kraby (sapateira), krewetki we wszelkich rozmiarach (camarão, gambas), langustynki (lagostim), homary (lagosta), ostrygi (ostra), kalmary (lula) i ośmiorniczki (polvo). Nie ma jeżowców (włoskie ricci, greckie αχινός, francuskie oursinade), które przecież jedliśmy dwa miesiące wcześniej w Mogadorze, nad tym samym oceanem. Być może Atlantyk jest już wokół Portugalii za zimny. Ale jesteśmy, także w sensie kulinarnym, spełnieni. Znaleźliśmy - bo i szukaliśmy intensywnie - manteiga de ovelha (owcze masło). Wyjątkowo delikatne w smaku, o zupełnie niemaślanym, białym kolorze. Rzecz bardzo mało znana poza Portugalią, w samej Portugalii też nieczęsta.

Trzecia Portugalia (4)

Każdy portugalski szef kuchni czy kelner, gdy zapytać go o wieprzowinę w karcie, opowie wzruszającą historię o świniach półdzikich, żerujących w lasach z dębu korkowego, żywiących się jego żołędziami, którym zawdzięczają unikalną teksturę i smak mięsa. Gdyby ta opowieść była prawdziwa w stosunku do każdej wieprzowiny serwowanej w Portugalii, lasy z dębu korkowego musiałyby rozciągać się co najmniej do Renu. Faktem jest, że wieprzowina to ulubione mięso Portugalii, do tego stopnia, że nazwa bife oznacza tutaj niekoniecznie kawałek wołowiny na talerzu, ale również i kotlet ze świnki (w Angli zresztą też zwany gammon steak). Wieprzowinę (o ile nie zje się jej na świeżo, czasami w dziwnych kombinacjach: carne de porco a Alentajana - z małżami i czosnkiem) przetwarza się, najczęściej przez wędzenie. Portugalskie presunto nie ustępuje włoskiemu prosciutto czy hiszpańskiemu serrano. Szynka w znaczeniu polskim (gotowana), zwana jest tutaj fiambre i używana jest tylko do “obkładu” kanapek. Oprócz szynki istnieją całe światy różnych kiełbasek (chouriços, linguiças, salpicão, paio i wiele innych), które różnią się (chyba?) rozmiarami, kształtem i (być może?) gatunkiem mięsa użytego do ich wyrobu. Z kiełbaskami tymi można zawrzeć znajomość, gdy znajdą się wśród petiscos lub starterów, a także gdy trafią do caldo verde oraz innych pratos completos (“dania kompletne”, ze śląska eintopfy).

Niekiedy świni nie dane jest dożyć pełni swojej świńskości i kończy życie jako niemowlak, pieczony w całości. Los ten bywa również udziałem jagniątek oraz koźlątek. Takie cabrito assado no forno com chipolata e grelos salteados em mollho de alecrim to ono jest wyjątkowo grzeszne, ale smaczne niestety też. Z mini-cebulkami, drobnymi rzepkami i kasztanami (które się nie zmieściły w menu, ale na talerzu jak najbardziej), w sosie rozmarynowym.

Wołowina bywa traktowana nieco po macoszemu. Owszem, zaraz pierwszego dnia zaordynowałem sobie picanha grelhada, ale była to bardzo daleka i uboga kuzynka brazylijskiej picanhy (nie mówiąc juz o cupim). Swoją drogą polecam porównanie brazylijskiej “mapy krowy” (na blogu AndSola) z tymiż “mapami” u innych narodowości. Nawet w skrajnie eleganckich restauracjach stopień dopieczenia steku nie podlega dyskusji z gościem (ani przed, ani - tym bardziej - po podaniu na stół). Będzie tak, jak kucharz uzna za stosowne, nawet jeśli męczy go natchnienie (stek w sosie kawowym). W tychże eleganckich restauracjach na stole nie znajdzie się solniczki ani pieprzniczki - a próba ich sprowadzenia będzie nieomal nietaktem: klient powinien pokładać zaufanie w szefie kuchni.

Klient nie powinien za to pokładać nadmiernego zaufania w wikipedii. Z niedocieczonych dla mnie względów angielska wiki (a w ślad za nią inne źródła) podaje jako miejsce podpisania traktatu z Sintry - pałac Queluz (który od samej Sintry oddalony o dobre 15 km). Jednie portugalska wiki dobrze lokalizuje miejsce podpisania traktatu (Palácio de Seteais), ale ilustruje artykuł... zdjęciem pałacu w Queluz. Sam pałac Seteais mieści elegancki hotel, traktat podpisano w zdobionej motywami mitologiczno - wodnymi sali da Convenção, w której obecnie znajduje się restauracja hotelowa. Ja zamówiłem bezpiecznie, sopa di mariscos, a następnie lula farci (kalmary nadziewane ryżem). Dorota poszła ambitnie, najpierw pavé de porco (co okazało sie być salcesonem - model “ucho Ghandiego”, cóż z tego, że inkrustowanym foie gras), a następnie czymś w rodzaju tempury z owoców i warzyw. 

Sam traktat z Sintry (1808) był klasycznym przykładem dyplomatycznego zmarnowania zwycięstwa militarnego. Całkiem pobity i otoczony korpus Junota uzyskał możliwość ewakuacji do Francji, co więcej transport ten zrealizowała flota brytyjska. Oprócz żołnierzy napoleońskich Royal Navy przewiozła do Rochefort całe ich uzbrojenie, a także wszytko, co Francuzi wyszabrowali w Portugalii (ładnie opisane w traktacie jako biens personnels - najczęściej jednak zupełnie innych person). W Portugalii dobrze zasłużył się Artur Wellesley, późniejszy książe Wellington, ale do negocjowania samego traktatu admiralicja wysłała jakichś dwóch dziadków zdjętych z zapiecka. 

Francuzi szabrowali co mogli, między innymi grobowce króla Pedro i królowej Inez de Castro, o której pisał swego czasu na swoim blogu AndSol, też zresztą nie unikając błędów: otóż Inês de Castro była damą dworu Konstancji Kastylijskiej, pierwszej żony księcia Pedra (zwanego przez przyjaciół o Justiceiro, a przez wrogów o Cruel), a nie jego ojca, Alfonsa IV. Romans z Inez trwał przez cały czas trwania małżeństwa z Konstancją (choć wyrób dzieci zaczął się dopiero, gdy następca tronu owdowiał). Wikipedia opisując położenie sarkofagów pary królewskiej w klasztorze w Alcobaça (Inês opposite Peter so that, according to the legend, at the Last Judgment Peter and Inês can look at each other as they rise from their graves) puszcza wodze fantazji: grobowce, pierwotnie umieszczone obok siebie, wędrowały po kościele niczym kubki w grze w trzy kubki, obecne ich ułożenie pochodzi z ostatniej roszady, dokonanej w roku 1957.

Niedaleko Sintry znajduje się Palácio de Monserrate, będący od końca XVIII wieku w rękach kolejnych brytyjskich właścicieli. Jednym z nich był William Beckford, ekstrawagancki milioner, kolekcjoner sztuki, znany także jako jeden z ojców powieści gotyckiej (Vathek) oraz autor nadających się i dziś do czytania relacji z podróży. Gdy Lord Byron znalazł się w Sintrze, zapragnął odwiedzić Monserrate - samego Beckforda już tam nie spotkał (gdyż ów wyjechał do Anglii zanim wojny napoleońskie dotarły do Portugalii), ale opisał opuszczony pałac i zarośnięty ogród w “Wędrówkach Childe Harrolda”. Sam Beckford zasłynął później jako budowniczy i właściciel opactwa w Fonthill. Cóż wie o nim polska wikipedia? W sumie niewiele prócz kuriozalnej wzmianki o domniemanym homoseksualizmie: “w 1785 roku został zmuszony do opuszczenia kraju w wyniku skandalu homoerotycznego. Powróciwszy otoczył się gromadą męskich służących oraz pilnie kolekcjonował wszelkie wzmianki o homoseksualizmie.” Angielska wiki naświetla precyzyjnie kwestię biseksualizmu Beckforda, relacji z żoną, ilości dzieci i powodów wyjazdu z Anglii i do niej powrotu. Posiadanie natomiast służących dowodzi tylko zamożności, posiadanie “gromady” służących dowodzi większej zamożności. Służący płci męskiej byli objawem jeszcze większej zamożności, bo trzeba było im więcej płacić niż pokojówkom czy kucharkom (w XIX wiecznej Anglii płacono podatki od ilości męskich służących - wyjątkiem od tego prawa byli emerytowani oficerowie, którym odliczano od podatku jednego ordynansa). Wzmianka ta (bo autor nie skalał się jakimkolwiek innym wkładem w redagowanie wikipedii) wygląda na typowe w kręgach homiczych “wyoutowywanie” celebrytów (“I on też, i on też!”). Zdumiewające, że - na przykład - leworęczni nie demaskują innych leworęcznych. Albo rudzi rudych.

PS. Ja oczywiście posprzątam na wiki. Z wandalizmem i głupotą trzeba walczyć. Ale niekoniecznie na urlopie.

Trzecia Portugalia (3)

Przewodnik do oznaczania motywów mitologicznych w sztuce, część pierwsza.

1. Zabawy z ptakiem:

a) dziewczynka = Leda

b) chłopiec = Ganimedes

2. Kobieta z głową na tacy:

a) dobra kobieta, zła głowa = Judyta z głową Holofernesa

b) zła kobieta, dobra głowa = Salome z głową Jana Chrzciciela

***

Ser (queijo), jakkolwiek jedzony powszechnie i często, nie cieszy się w Portugalii szczególną estymą. Najczęściej (mówimy tutaj o serach artisanal, nie o supermarketowych plebejskich kuzynach) jest owczy (de ovelha) lub kozi (de cabra) - krowi jest tylko queijo da ilha (chodzi o Azory - często też zwany queijo São Jorge). Sery najczęściej je się przed posiłkami, jako poczekajki (amis bouche) w restauracjach, jako petiscos lub acepipes (portugalski odpowiednik tapas). 

Jedynym celebrytą w świecie portugalskich serów jest queijo da Serra, produkowany z owczego mleka za pomocą roślinnej podpuszczki (wywar z liści kardu). Ser gdy młody jest miękki i musi nabierać wieku zawinięty w bawełniane woreczki. O ile pozwolić mu dojrzeć, to stwardnieje i nabierze ceny. Najlepiej jeść go za młodu: restauracje niekiedy podają go w całości, z odciętym wierzchem, i odpowiednią do ilości stołowników ilością łyżeczek. Biorąc pod uwagę, że waga krążka waha pomiędzy półtora a dwa kilo - jest to doświadczenie wyjątkowo niedietetyczne, ale zdecydowanie niezbędne dla każdego gastrozofa w podróży.

Zdumiewa niewielka ilość dań, których składnikiem jest ser. Niekiedy requeijão (miękki ser serwatkowy, odpowiednik włoskiej ricotty) bywa zapiekany w ciasteczkach (queijadinhas), ale tak naprawdę queijadas oderwały się już dawno od komponentu serowego i najsmaczniejsze bywają z żółtkami, migdałami, kandyzowanymi pomarańczami i wszelkim innym dziwactwem.

***

W lizbońskim klasztorze hieronimitów, w jednej z sal wystawowych umieszczona jest wstęga timeline w trzech poziomach - co się wydarzyło w poszczególnych latach na świecie, w Portugalii i w samym klasztorze. Najbardziej oczywiście ciekawe jest spojrzeć na wybór wydarzeń historii powszechnej oczyma portugalskimi. Poziom europocentryzmu o wiele niższy niż, na przykład, w Polsce. O Polsce, swoją drogą, prawie nic: pod Wiedniem wygrali, zgodnie ze stanem faktycznym, Habsburgowie.

Dzienniki sofijskie (1)

Pierwsze wrażenie po przylocie do Sofii to plątanina kabli (prąd, telefon, internet) wisząca na budynkach. Pamiętam z Anglii hydraulikę wyprowadzoną na zewnątrz budynków (bo nie zamarza), ale czegoś takiego w Europie nie. Podobno gdy się coś zepsuje, to nikt nie zadaje sobie trudu lokalizowania usterki, tylko ciągnie się nowy kabel. I tak wiszą te kablowe grupy Laokoona na ścianach, czasami jakoś upięte i udrapowane, ale przeważnie nie. Drugie wrażenie to zabudowywane balkony bloków, każdy inaczej, każdy na swój sposób. Na owych balkonach Bułgarzy urządzają najczęściej kuchnie, przekształcając kuchnie właściwe w jadalnie. Praktyczne dość, bo łatwo wietrzyć grillowanie czy smażenie. Trzecim wrażeniem są nierówne, wyrupotane chodniki, składające się z odstających, poluzowanych płytek. Zresztą drogi też nienajlepsze, w sam raz do leczenia polskich kompleksów. Tak na marginesie, dziura w drodze to po bułgarsku dupka. Na drzewach dogorywają biało–czerwone martenice, czyli tradycyjne ozdoby, którymi wszyscy obdarowują się wzajemnie pierwszego marca. Po kilku dniach noszenia przy sobie, gdy zrobiona z wełnianych niteczek plecionka lub laleczka nasiąknie troskami właściciela, wiesza się ją na drzewie albo chowa pod kamieniem. Jakoś nikt nie kwapi się ich wykradać.

Ogólne wrażenie podróży w czasie – w telewizji BigBrother i coś na kształt polsatowskiego Disco Polo Relax. I całkiem odrębny kanał na folklor. Z drugiej strony, na każdym kroku widać świadectwa burzliwej historii Bułgarii, która pod pewnymi względami zahartowała ją znacznie bardziej niż Polskę na tolerancję dla wszelkiej różnorodności. Przy jednym placu stoją prawosławna cerkiew, katolicki kościół, synagoga ustępująca wielkością jedynie budapeszteńskiej oraz najstarszy w Europie meczet. W lokalnej muzyce pop prym wodzi artysta zwany Azis – w zależności od potrzeb teledysku przybierający pozy umakijażowanego macho tańczącego ogniste tango z wypchaną silikonem pięknością, to znów odgrywający diwę-drag queen w fantastycznej sukni, wielkich kolczykach i … z podfarbowaną na blond bródką. Podobno piosenkarz od kilkunastu lat otwarcie mówi o swojej odmiennej orientacji seksualnej, wziął ze swoim partnerem medialny „ślub” (chociaż oficjalnie takie śluby są zabronione) oraz wychowują wspólnie dziecko. Inny - nie tak widoczny, ale równie szokujący – przejaw tolerancji to tanie i kupowane bez recepty pastylki antykoncepcyjne, dostępne nawet wobec faktu, że w Rodopach stoją całkowicie wyludnione wioski.

Kuchnia bułgarska zdradza różnorakie wpływy. Niektóre potrawy niby są znane, ale smakują inaczej. Chociażby popularna sałatka „sneżanka”, będąca wersją greckiego tzatziki. Kombinacja gęstego jogurtu, ogórka, czosnku i koperku stanowi też podstawę chłodnika znanego jako „tarator”. Na przystawkę jada się tu pasty z bakłażanów (kiopłe), podobne, a jednak trochę inne jak w Grecji, Turcji czy Jordanii; faszerowane ryżem i ziołami liście winogron (tutaj jest to typowa potrawa wigilijna), no i rewelacyjną „lutenicę”, czyli słodko-pikantną pastę z pieczonej papryki i pomidorów, w innych miejscach Bałkanów nieco zmodyfikowana (i na nasz smak nie tak doskonała) wersja znana jest pod nazwą „ajwar”. Bułgarzy opracowali nawet własną wersję znanej nam z Grecji taramosalaty. Jak całe Śródziemnomorze oraz Bliski Wschód, Bułgarzy lubują się w mięsach z grilla, często (co jest lokalną specyfiką) podawanych z akompaniamentem frytek posypanych tartym serem. Tutejsze desery niczym nie ustępują greckim i arabskim – orzechowe baklawy i pławiące się w syropie „tułumbiczki” oferują natychmiastowy zastrzyk glukozy.

Pije się. I to niekiedy ostro, ale w trochę inny sposób niż w Polsce. Powiedzmy, że tutaj raczej maratończycy niż sprinterzy są w poszanowaniu. Zaczyna się od rakiji do sałatek i starterów, gdy na stół wchodzą mięsiwa przychodzi czas na wina. Wina jeśli mają być przyzwoite, to nie mogą być tanie – to dla kontrastu ze znanym w kraju paździerzem kodowanym pod nazwą Sofia – od mniej więcej 15 lewów zaczyna się to, co można określić terminem „wino zacne”. Kończy się najczęściej mastiką – lokalną anyżówką – która musi być tak mocno schłodzona, że aż wytrącają się na biało parafiny z olejku anyżkowego. Często też miksuje się likier miętowy z lodem i mastiką – rzecz nazywa się obołok (chmurka) i powinna być pita w bezpośredniej bliskości (czasowej a i topograficznej nie zaszkodzi) własnego łóżka.

Rano, jeśli chcemy imitować obyczaje tubylcze, udajemy się do baniczarni, gdzie kupujemy świeżą banicę, którą popijamy buzą. Buza jest rzeczą straszliwą, która bardzo łatwo odróżnia Bułgara (wypije i będzie wołał jeszcze) od nie – Bułgara (zatnie się na pierwszym łyku, a czasem jeszcze przed). Buza to napój ze sfermentowanej pszenicy. Ma około procenta alkoholu. I to chyba tyle dobrego, co można o niej powiedzieć. (Buza, jeśli już o tym mowa, znana była efemerycznie w Polsce. I to, żeby było śmieszniej, w Białymstoku.) Ludzie mięksi popijają więc najczęściej banicę ajranem, który zupełnie niedaleko (i nomenklaturowo i smakowo) swojego tureckiego odpowiednika. Banica natomiast – zwłaszcza gdy świeżo z pieca – rozpływa się w ustach, choć oczywiście stanowi morderczą kombinację tłuszczu i węglowodanów z niewielkim dodatkiem białka (ser) dla niepoznaki.