W sensie kulinarnym dorsz (bacalhau) jest najbardziej przereklamowanym elementem kuchni portugalskiej. Nie, wcale nie jest zły. Jest po prostu przewidywalny. Nie próbowaliśmy wszystkich 365 dań z dorsza, ale tych kilka, które trafiły na nasze talerze były - banalnie - albo jajecznicą z dorszem albo zapiekanką z dorsza, a najczęściej zapiekaną jajecznicą z dorszem, z mniejszą lub większą ilością ziemniaków i niekiedy innych warzyw. Smaczne na raz na jakiś czas, ale nie na co dzień. Za to dorsz ma spory potencjał mitotwórczy. Każdy Portugalczyk mający do czynienia z zainteresowanym obcokrajowcem będzie długo opowiadał o suszeniu dorszy, które wcześniej zostały złowione przez dzielnych portugalskich rybaków u wybrzeży Nowej Fundlandii, wypatroszone, zasolone, a w końcu dostarczone do rodzimych portów, gdzie już zajmują się nimi portugalskie kobiety, koniecznie w strojach regionalnych. W praktyce jednak większość ryb pochodzi z zakupu, najczęściej z Islandii lub Norwegii, suszy się je w komorach o kontrolowanej atmosferze (wilgotność, temperatura i wymiana powietrza), a przy ich obróbce pracują najczęściej gastarbaiterzy z Maroka, lub (na Islandii) z Polski. Suszenie na otwartym powietrzu jest w klimacie Portugalii dość zawodne: możliwe praktycznie pomiędzy wrześniem a listopadem, gdy temperatury są jeszcze dość wysokie, a ryzyko wystąpienia opadów niewielkie. Podobno gdzieś na północy, przy granicy z Hiszpanią (Viana do Castelo) przetrwały jeszcze niedobitki suszarni ao ar livre.
Trudno zresztą zrozumieć, że naród mający całoroczny dostęp do obfitości ryb świeżych tak bardzo zakochał się w suszonym dorszu, poławianym tysiące kilometrów od Portugalii. I uogólnił tę afektację na wszystkie klasy społeczne i rejony geograficzne. To mniej więcej tak (inspiracji dostarcza Fredro), jakby Polacy uczynili narodową potrawą suszonego krokodyla. Bogaci częściej, biedniejsi rzadziej, górale z żętycą, Kaszubi z cebulą, ale już gdyby na niedzielnym, a nie daj boże, wigilijnym stole zabrakło tradycyjnych makiełek z krokodyla, to nieszczęście gwarantowane.
Dygresja: Może też i część mojego dorszosceptycyzmu tłumaczy się tym, że jestem dzieckiem PRL’u (“Margaryna - twoje masło, dorsz - twoja ryba, kurwa twoja mać”?). Skadinąd - PRL zupełnie niechcący eksponowała swoich obywateli na różne elementy tego, co rozpoznali oni wiele później jako gourmet cuisine. Pierwszą ekspozycję na krewetki większość Polaków po trzydziestce uzyskała za pomocą kryla rzucanego do sklepów Centrali Rybnej w czasach kartek na mięso. Tak samo z kalmarami. Znana swego czasu publicystka kulinarna, Irena Gumowska, instruowała z łam prasy kobiecej i nie tylko, jak przyrządzać kalmary aby nie były nomen-omen gumowate i dania z nich sporządzone trafiały także w gusta bardziej tradycyjne.
Dla nas zawsze peixes przegrywały z mariscos. Z prawdziwym wzruszeniem znalazłem w menu perceves (znane w Barcelonie jako percebes) i pomyślałem sobie, że jak one są, to jest i wszystko inne w tych klimatach. No i jest. Jest prawie wszystko. Kraby (sapateira), krewetki we wszelkich rozmiarach (camarão, gambas), langustynki (lagostim), homary (lagosta), ostrygi (ostra), kalmary (lula) i ośmiorniczki (polvo). Nie ma jeżowców (włoskie ricci, greckie αχινός, francuskie oursinade), które przecież jedliśmy dwa miesiące wcześniej w Mogadorze, nad tym samym oceanem. Być może Atlantyk jest już wokół Portugalii za zimny. Ale jesteśmy, także w sensie kulinarnym, spełnieni. Znaleźliśmy - bo i szukaliśmy intensywnie - manteiga de ovelha (owcze masło). Wyjątkowo delikatne w smaku, o zupełnie niemaślanym, białym kolorze. Rzecz bardzo mało znana poza Portugalią, w samej Portugalii też nieczęsta.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz