środa, 20 listopada 2013

Alfabet gruziński: J jak Jedzenie

W zasadzie ostatnia afera powinna nas trochę zmitygować i skłonić do porzucenia tematu (nie, nie czytaliśmy książki Pakosińskiej ani bloga blogerów), bo trudno przecież pisać rzeczy nowe i odkrywcze, zwłaszcza na temat, na który już wiele stron zapisano, ale jednak Gruzja nie byłaby kompletna bez kilku uwag na tematy gastronomiczne.

Kuchnia gruzińska okazała się jedną z najsmacznieszych spośród naszych różnych wypraw - choć oczywiście po półtora tygodnia większość popularnych dań mieliśmy już przepróbowanych, zwykle w kilku wariantach. Najbardziej w pamięć zapadają orzechy - podawane na przystawkę, danie główne i deser. W wersji przystawkowej zasmakowały nam zwłaszcza smażone plastry bakłażanów nadziewane pastą orzechowo-czosnkową z ziołami, posypane natką kolendry i pestkami granatów. Podobna pasta rozrobiona wodą stanowi podstawę sosu (baje) używanego np. do kalafiora bądź drobiu. Orzech, czosnek, bakłażan - trzy filary kuchni gruzińskiej.

Przyprawy gruzińskie zasługują na osobny akapit. W Internecie (a jednak czytaliśmy jakieś blogi, a przynajmniej Wikipedię…) doczytać się można, że Gruzini używają do wszystkiego skomplikowanej mieszanki przypraw zwanej chmeli-suneli i zawierającej długą listę mniej lub bardziej tajemniczych składników. Z naszej obserwacji wynika raczej, że podstawową przyprawą są zmielone nasiona kolendry i kozieradki plus płatki aksamitki mające imitować szafran. Bywał też ostry sos (adżika) i drugi, zrobiony z zielonych śliwek - podawane w zasadzie do wszystkiego.

Narodową potrawą są chinkali czyli używając najbliższego odpowiednika pierożki-sakiewki z nadzieniem najczęściej mięsnym, choć zdarza się też grzybowe lub ziemniaczane. Znów, przeczytać gdzieniegdzie można, że te pierożki nadziewane są… rosołem (jak u licha można cokolwiek nadziać rosołem?!). Otóż rosół wytwarza się w nich sam, pod wpływem gotowania dość mokrego nadzienia z mielonego mięsa, zwykle pikantnie przyprawionego. Ale rzeczywiście, przy jedzeniu trzeba uważać żeby się nie poplamić zawartością.

Batumi
W Batumi trafiliśmy na targ rybny w porcie. Tam kupuje się ryby (barabulki najlepsze, ale jest kilka innych mniejszych lub większych, najlepiej metodą pokazywania palcem), handlarki sprawiają je szybko i oprawione zakupy niesie się do sąsiedniej knajpy. Za ryby zapłaciliśmy 3 lari, za ich przygotowanie i podanie (z napojami, sałatkami, pieczywem) - 30. Ciekawa proporcja.

W Tbilisi z kolei odwiedzilismy restaurację, którą polecamy ze wszech miar, ale której nie znajdzie się bez sporego wysiłku (pod miastem). Nazywa się Kakhelebi, ale to nie pomaga wiele, gdyż szyld (a także menu) zapisany jest jedynie po gruzińsku. Rewelacyjna kuchnia, oparta o produkty z własnych plantacji, chleb własnego zakwasu i wypieku, wino z własnej winnicy, herbatka ziołowa z ziół zbieranych w Tuszetii, wreszcie własny samogon (o dźwięcznej nazwie czacza i - bagatela - 63%). W takich momentach brakowało nam naszych przyjaciół, wyszłoby tak samo smacznie, a zdrowiej (bo o wiele mniej per capita).

Innym ciekawym miejscem w Tbilisi jest Khinkali House  - jak nazwa wskazuje, restauracja wyspecjalizowana w chinkalich. Wystrój z lat dawno minionych (delikatnie mówiąc oldskulowy), sąsiedztwo ciemnego przejścia podziemnego (śmierdzącego jak wychodek diabła), ale kuchnia wynagradza wszystko. Tubylcy zamawiają po kilkanaście sztuk (duże półmiski) i jedzą pozostawiając “zawleczkę” z ciasta na talerzu.

Jako kierowca miałem dość ogranczoną ekspozycję na miejscowe wina, ale to, co próbowałem było godne pochwały, tyle że nazwy niezapamiętywalne i niepowtarzalne. Niewiele też czasu spędziliśmy w Kachetii (gruzińskiej Burgundii). Wygląda na to, że w uprawie są przede wszystkim endemiczne szczepy winorośli, dające po przerobie dość nietypowe dla podniebień smaki. Rzecz wymaga głębszych studiów w terenie - tym razem prowadziliśmy się wyjątkowo grzecznie.

Bywały też porażki. Z Polski (słynna knajpa ormiańska pod Łowiczem) znamy “kiełbaski” z nawleczonych na nitkę orzechów maczanych w redukowanym soku z winogron. Całość wygląda jak kiełbaska, nosi dźwięczną nazwę “sudżuk” i smakuje jak król wszystkich deserów. Wersja gruzińska (churchkhela), niezbyt poetycko określana terminem “Georgian snickers” niestety nie dorównuje smakiem wyrobom ormiańskim. Albo przynajmniej my nie trafiliśmy na dzieło prawdziwego mistrza.

Jednak sromotna klęska kulinarna spotkała nas dopiero ostatniego dnia przed wylotem. Otóż wybraliśmy się do restauracji, która przyjemnie zaskoczyła nas dnia pierwszego, dość nieszczęsliwie trafiliśmy na kelnera ze “straconego pokolenia” (już nie uczyli go po rosyjsku, jeszcze nie uczyli go po angielsku) a przy tym czuliśmy się już jak skłonni do eksperymentów bywalcy. Tak więc zamiast znanej i lubianej kharczo wskazaliśmy na inną zupę, którą kelner-niemota łamaną angielszczyzną rozkodował jako “beef”. I tak zawarliśmy bliższą znajomość z piekielnym dekoktem zwanym khashi. Był to nie mniej nie więcej wywar z flaków wołowych (niepokrojonych, może tylko nieco rozdrobnionych za pomocą tasaka) bez jakichkolwiek warzyw czy przypraw, za to obficie zaprawiony łojem. Sam zapach wystarczał za antyreklamę. Podaje się to okropieństwo w towarzystwie miseczki z dużą ilością zgniecionego surowego czosnku oraz dzbanuszka mleka. Wpadliśmy na to, żeby składniki wymieszać, ale pierwotnej zupie w niczym to nie pomogło - do odoru flaków z łojem doszedł po prostu intensywny zapach czosnku.  Reanimowaliśmy to solą, pieprzem, znów solą - ale i tak spektakularna porażka. Gruzini oczywiście widzą w khashi lek na wszelkie choroby włącznie z rakiem, kacem i prawdopodobnie syfilisem.

niedziela, 17 listopada 2013

Alfabet gruziński: S jak Stalin

Główną atrakcją miasteczka Gori był do niedawna stojący pod ratuszem pomnik Stalina (zupełnie oryginalny, przedchruszczowowski ostaniec), ale go w 2010 ukradkiem usunęli (podobno mają z powrotem ustawić, ale coś tam się kotłuje). W nocy, żeby mieszkańcy nie bronili (“gdzie jest Józef, gdzie jest Józef!”).
Z jednym maleńkim Soso tak wiele ubyło

Z chwilowego braku pomnika centrum stalinowskiego uniwersum jest muzeum. Na placu przed budynkiem właściwego muzeum stoi, obudowany pawilonem dom, w którym urodził się przyszły Chorąży Pokoju. W zasadzie mieszkanie. A w zasadzie pokój. Z pracownią szewską ojca przyszłego wodza w piwnicy. Bo te plotki o Przewalskim (od koni) to jednak podobno czcze pogłoski i kalumnie oparte wyłącznie na przypadkowym podobieństwie wąsów. Stalina zrobił pan Dżugaszwili, zapewne - jak większość rzeczy w życiu - po dużej czaczy.
U Dżugaszwilich myją okna

Obok muzeum stoi sobie wagon - salonka, którym Stalin jeździł w latach 40 ubiegłego wieku (a który znaleziono na jakiejś bocznicy Ojczyzny Proletariatu w połowie lat 80). Podobnie jak Kim nie lubił latać, więc poruszał się koleją. Wagon z wanną i klimatyzacją, ale jakoś niekoniecznie szczególnie luksusowy. Podobne odczucia miałem, gdy obejrzałem program BBC o Royal Train używanym przez obecną królową, trochę mi się żal zrobiło, że dama niezbyt pierwszej młodości jeździ czymś, co swoje lata świetności miało pół wieku temu a obecnie w żaden sposób nie przystaje do przymiotnika “komfortowy”.

Przy okazji dowiedzieliśmy się, że mamy ze Stalinem coś wspólnego - a mianowicie zdarzyło nam się otrzymać identyczny prezent od Chińczyków. Prezentem tym były “koniki”, czyli zestaw dwóch ceramicznych durnostojek przedstawiających konia i wielbłąda, które ku naszemu wielkiemu rozczarowaniu wręczono nam w zeszłym roku w Luoyang (liczyliśmy na dobrą herbatę, a nie jakieś łapikurze - na szczęście w Chinach prezenty rozpakowuje się nie w obecności darczyńcy, ale później). A tu proszę - identyczne koniki figurowały wśród darów przysłanych z całego świata dla Wodza Wolnych Narodów z okazji 70 urodzin. I nie wybrzydzał, tylko przekazał do muzeum.
Wodzowi wolnych narodów tow. Stalinowi w 70-tą rocznicę urodzin pracownicy Państw Fabryki Farb i Chemik. Ceram. “Cerfarba”. Wałbrzych - Polska 1949

Stosunek Gruzinów do Stalina jest nieco dwuznaczny. Z jednej strony w Muzeum Narodowym w Tbilisi zorganizowano dużą (i porządnie przygotowaną) stałą wystawę na temat okupacji sowieckiej i rosyjskiej, z drugiej, w Gori kult Generalissimusa ma się wciąż całkiem nieźle. Bo przecież mała salka w piwnicy poświęcona Gułagowi w kulcie aż tak nie przeszkadza.

W ogóle przewodniczka usiłowała ocieplić wizerunek. A to pokazywała jakieś zdjęcia młodego Stalina, a to tomiki wierszy juwenilnych, a to skupiała się na wątku wyrzucenia z seminarium duchownego wskutek nieopłacenia czesnego. Nawet te historie o krwawym napadzie na bank, podpaleniach w rafinerii i strzelaninach z policją brzmiały jak z jakiejś opowieści przygodowej. A już wielokrotne ucieczki z zesłania (była mapa: czerwone strzałki - in, zielone - out) to prawie jak scenariusz filmowy albo gra komputerowa. Inna sprawa, że komuniści po dojściu do władzy wyciągnęli wnioski z nieszczelnego Sybiru, ale to już zupełnie odrębna opowieść.
Muzeum - na pierwszym planie, obudowany, dom, w którym urodził się Józef Wissarionowicz

sobota, 9 listopada 2013

Alfabet gruziński: K jak Kolchida




Oprócz „Czterech pancernych” Gruzja kojarzyć się może jeszcze z wyprawą Argonautów po Złote Runo. Zdaniem Greków, w tym rejonie znajdowała się starożytna Kolchida – od pasa nadmorskiego, mniej więcej do okolic Kutaisi (dalej na zachód, w górach, była już Iveria). Jako stolicę króla Ajetesa, który spotkał się z Jazonem i załogą Argo, podaje się zwykle miasto Vani (Surium), choć jest to raczej mało prawdopodobne, gdyż leży ono w głębi lądu przy rzece, jak wszystkie tutaj, niezdatnej do nawigacji.
Istnieje kilka konkurencyjnych hipotez czym było Złote Runo. Jedna z nich głosi, że chodziło o technologię pozyskiwania złota przez wypłukiwanie drobin z rzeki za pomocą owczych skór. Mogło też chodzić o zapisaną na pergaminie instrukcję, albo wręcz o sam złoty skarb, jako że wczesne monety miały często kształt stylizowanych zwierzęcych skór.
 
W Muzeum Narodowym w Tbilisi można oglądać świetnie zachowany złoty skarb Kolchidy. Inaczej niż w obszarze śródziemnomorskim, dominują nie cieniutkie „złotka”, ale solidne bransolety zdobione filigranowym wzorem często przedstawiającym zwierzęta oraz rozmaite figurki. Do najpopularniejszych – wśród masy koników i owiec – należy biesiadujący człowiek ze wzniesionym rogiem pełnym wina (wciąż jest to popularne naczynie do tego celu) oraz nasz ulubiony Pancerny Tygrys. Podobno miał to być raczej lew niż tygrys, ale zwierzak jest należycie pręgowany i zaopatrzony w coś, co przypomina maskę przeciwgazową na pysku. Pierwszy raz zobaczyliśmy go zaraz po przybyciu do Gruzji, na uroczej fontannie w Kutaisi, gdzie stał wśród innych (powiększonych) starożytnych figurek. Potem migał raz po raz jako logo banku, by wreszcie dać się zobaczyć w muzealnej gablocie. Na koniec wycieczki dostaliśmy bonus w postaci dwóch niemal pełnowymiarowych Pancernych Tygrysów przed teatrem w Batumi.
Najsłynniejszą starożytną obywatelką Batumi, uczczoną w 2005 roku wielkim pomnikiem w centrum miasta (ładny, w stylu Art Deco, ale najwyraźniej w Gruzji style pojawiają się ze znacznym opóźnieniem) jest Medea. Stoi na wysokiej kolumnie, jako smukła dziewczyna z rozwianym włosem, trzymając w wyciągniętej ręce złotą baranią skórę. Myślę, że zasłużyła. Najbardziej znana legenda dotycząca Medei – ta o zabiciu dzieci, które miała z Jazonem – nie oddaje jej sprawiedliwości, nie mówiąc już o tym, że nie jest to jedyna wersja wydarzeń. Już starożytni nie bardzo wierzyli w dzieciobójstwo Medei – Creophylus z Samos oskarżał o zabicie jej synów mieszkańców Koryntu. Wiadomo też, że po burzliwym życiu Medea wróciła do Kolchidy (z synem, którego urodziła jako królowa Aten), gdzie zasłynęła jako mądra i sprawiedliwa władczyni. W Batumi czci się ją jako wielką królową i uzdrowicielkę (od jej imienia wywodzi się słowo medycyna). W końcu nawet epilog (zaświatowy) tej legendy jest znamienny – w duchu Medei spotkanym w Hadesie zakochał się sam Achilles (wcześniej Medea była jedyną śmiertelniczką, która odmówiła swoich wdzięków samemu Zeusowi, nawet za obietnicę nieśmiertelności). 

piątek, 8 listopada 2013

Alfabet gruziński: B jak Batumi (ech, Batumi)

Batumi's skyline
Najsłynniejsza polska pieśń o Gruzji jest w Gruzji niemal całkowicie nieznana a pośród wielu stojących w Batumi pomników nie ma pomnika Filipinek. Powód? Jest to melodia napisana przez ormiańskiego kompozytora do zupełnie innych słów. Herbaciane pola Batumi istnieją w rzeczywistości, choć historia ich powstania otoczona jest wieloma legendami. Bohaterem pierwszej z nich jest gruziński książe Miha Eristavi, który zakochał się w smaku chińskiej herbaty i łamiąc monopol Chińczyków przeszmuglował jej nasiona w bambusowej lasce do swojego kraju. Nic to, że tę samą historię opowiadają o larwach jedwabników (tam jacyś jezuici byli czynni), gałce muszkatołowej (którą Francuzi wykradli Holendrom z Moluków) i jeszcze paru innych roślinach i zwierzętach. Druga historia dzieje się podczas wojny krymskiej, kiedy to u wybrzeży gruzińskich zatonął angielski okręt wojenny, którego kapitan podczas pobytu w niewoli domagał się codziennie herbaty; import był dość kłopotliwy i aby ułatwić sobie zadanie zaczęto uprawę na miejscu (opowieść ma jedną wadę faktograficzną - podczas trwania wojny krymskiej Batumi należało do angielskiego sojusznika, Turcji). Trzecia, najnowsza odsłona herbacanej historii dzieje się pod koniec XIX wieku, kiedy to przedsiębiorczy kupiec nazwiskiem Popov sprowadził całkiem legalnie z Chin sadzonki herbaty oraz specjalistów od jej uprawy i przerobu. Oprócz herbaty Chińczycy przywieźli ze sobą uprawiane do dziś w okolicach Batumi bambusy, bananowce, palmy oraz persymony. W czasach realnego socjalizmu wspierano produkcję antyimportową, stąd “Moskwa tonąca w pomarańczach” (w rzeczywistości gruzińskich mandarynkach) u Gałczyńskiego (choć najprawdopodobniej stosunek przeciętnego obywatela ZSRR do dostępności owoców cytrusowych ilustruje lepiej tytuł opery Prokofiewa “Miłość do trzech pomarańczy”), stąd także rozwój uprawy herbaty w Gruzji. Po rozpadzie imperium uprawa herbaty podupadła, lecz ostatnio jest znów rozwijana.
Targ rybny - tu się kupuje i zanosi do pobliskiej knajpki celem usmażenia i podania
Widać wyraźnie, że współcześni władcy Gruzji chcą zrobić z Batumi okno wystawowe na świat. Dużo dobrej nowoczesnej architektury (między innymi hotele Radisson i Sheraton, zabudowa pasa przybrzeżnego), sporo dyskusyjnych historyzujących budowli (“burgundzki pałacyk”, wieża zegarowa, Piazza), wiele precyzyjnie zrekonstruowanych XIX wiecznych budynków (na przykład dom, w którym mieszkały trzy siostry, które jakoby zainspirowały Czechowa), wciąż jednak mnóstwo wielkiej płyty (tzw. leningrady), która w zasadzie nadaje się już tylko do wyburzenia. Dzięki pół miliardowi dolarów wpompowanemu w ciągu ostatnich lat w infrastrukturę miejską Batumi nie ma smutnego wyglądu post-sowieckiego potworka urbanizacyjnego.


Czasy pierwszej świetności Batumi związane są z boomem naftowym oraz rodzinami Rotszyldów i Noblów. Leżące nieco na uboczu muzeum braci Nobel daje ciekawy wgląd na rozwój technologii wydobycia, transportu i przetwarzania ropy naftowej. Fascynujące są losy wyścigu po azerbejdżańską ropę - budowa linii kolejowej pomiędzy Baku a Batumi, później rurociągu, rewolucja, wojna domowa, wreszcie Nobel sprzedający swoją firmę Rockefelerowi na dwa dni przed ostatecznym wkroczeniem bolszewików do Baku. Z ciekawostek: zanim wprowadzono obrót luzem ropę sprzedawano w blaszanych kankach; sułtan Turcji domagał się aby ropa sprzedawana Turcji była dostarczana wyłącznie w nowych, czystych i błyszczących kankach. A my dziś narzekamy czasami na trudnych klientów.

czwartek, 7 listopada 2013

Alfabet gruziński: G jak Grigorij

W polskiej kulturze popularnej Gruzin postrzegany jest jako ten, który woził psa czołgiem. Biorąc pod uwagę jakość dróg oraz umiejętności kierujących jest to skojarzenie ze wszech miar właściwe. Nawet w Polsce, gdy slalomujesz na przejściu pomiędzy pieszymi, czynisz to z pewnym poczuciem winy; w Gruzji zakłada się, że kierowca ma zawsze pierwszeństwo, a im większy i droższy samochód tym pierwszeństwo bardziej wyraziste.
Pobocze tzw. "Gruzińskiej Drogi Wojennej". Nazwa zobowiązuje.
Po drogach porusza się ciekawa mieszanka poradzieckiego złomu ze złomem ściąganym z całej Europy; niektóre ciężarówki i busiki, jak wnosić można z napisów przeżywały swoją drugą młodość w Polsce, a teraz dostały trzecią szansę pod Kaukazem. Z uwagi na  -  jak to się określa elegancko - deniwelację, spory odsetek pojazów stanowią samochody z napędem na cztery koła. Jakość dróg podobno poprawia się z roku na rok. 
Kot w klasztorze (David Gareja) był tylko jeden
Inną ciekawostką jest funkcjonowanie nawigacji GPS. Otóż podawanie adresu zaczyna się od wyboru prowincji (których jest 12, o niekoniecznie oczywistych granicach a już zupełnie nieoczywistych nazwach). To tak, jakby jakiś etranger w Polsce wynajął samochód z intencją podróży do Bydgoszczy (co samo w sobie jest niewymawialne i nieprzeliterowywalne), ale nie był w stanie tej Bydgoszczy wbić do susanina* bez uprzedniego zgadnięcia, że chodzi o województwo kujawsko-pomorskie.


Z dróg korzystają nie tylko pojazdy i ludzie. Pełnoprawnymi uczestnikami ruchu są również zwierzęta, na przykład przebiegające ulice krowy, ale także świnie, owce, kozy, indyki i drób pomniejszy oraz niezmotoryzowane psy wszelkich marek. Na poboczach kwitnie handel, najczęściej owocami (sezon na mandarynki, persymony, fejhoje, ale też jabłka, gruszki i melony) i warzywami (szczególne triumfy święci kapusta). Zdarzają się też okolice, w których sprzedają wyroby rękodzieła, na przykład bambusowe drabinki.
Rush hour
———— 

(*) - Susanin, zwany również prowadnicą = samochodowa nawigacja GPS. Nazwa pochodzi od nazwiska bohatera opery Glinki Жизнь за царя, Igora Susanina, który wprowadził oddziały polskich interwentów na bagna, co przypłacił życiem. Autorem nazwy jest mój rosyjski przyjaciel, towarzysz wielu podróży samochodowych po Polsce, Aleksander.