środa, 20 listopada 2013

Alfabet gruziński: J jak Jedzenie

W zasadzie ostatnia afera powinna nas trochę zmitygować i skłonić do porzucenia tematu (nie, nie czytaliśmy książki Pakosińskiej ani bloga blogerów), bo trudno przecież pisać rzeczy nowe i odkrywcze, zwłaszcza na temat, na który już wiele stron zapisano, ale jednak Gruzja nie byłaby kompletna bez kilku uwag na tematy gastronomiczne.

Kuchnia gruzińska okazała się jedną z najsmacznieszych spośród naszych różnych wypraw - choć oczywiście po półtora tygodnia większość popularnych dań mieliśmy już przepróbowanych, zwykle w kilku wariantach. Najbardziej w pamięć zapadają orzechy - podawane na przystawkę, danie główne i deser. W wersji przystawkowej zasmakowały nam zwłaszcza smażone plastry bakłażanów nadziewane pastą orzechowo-czosnkową z ziołami, posypane natką kolendry i pestkami granatów. Podobna pasta rozrobiona wodą stanowi podstawę sosu (baje) używanego np. do kalafiora bądź drobiu. Orzech, czosnek, bakłażan - trzy filary kuchni gruzińskiej.

Przyprawy gruzińskie zasługują na osobny akapit. W Internecie (a jednak czytaliśmy jakieś blogi, a przynajmniej Wikipedię…) doczytać się można, że Gruzini używają do wszystkiego skomplikowanej mieszanki przypraw zwanej chmeli-suneli i zawierającej długą listę mniej lub bardziej tajemniczych składników. Z naszej obserwacji wynika raczej, że podstawową przyprawą są zmielone nasiona kolendry i kozieradki plus płatki aksamitki mające imitować szafran. Bywał też ostry sos (adżika) i drugi, zrobiony z zielonych śliwek - podawane w zasadzie do wszystkiego.

Narodową potrawą są chinkali czyli używając najbliższego odpowiednika pierożki-sakiewki z nadzieniem najczęściej mięsnym, choć zdarza się też grzybowe lub ziemniaczane. Znów, przeczytać gdzieniegdzie można, że te pierożki nadziewane są… rosołem (jak u licha można cokolwiek nadziać rosołem?!). Otóż rosół wytwarza się w nich sam, pod wpływem gotowania dość mokrego nadzienia z mielonego mięsa, zwykle pikantnie przyprawionego. Ale rzeczywiście, przy jedzeniu trzeba uważać żeby się nie poplamić zawartością.

Batumi
W Batumi trafiliśmy na targ rybny w porcie. Tam kupuje się ryby (barabulki najlepsze, ale jest kilka innych mniejszych lub większych, najlepiej metodą pokazywania palcem), handlarki sprawiają je szybko i oprawione zakupy niesie się do sąsiedniej knajpy. Za ryby zapłaciliśmy 3 lari, za ich przygotowanie i podanie (z napojami, sałatkami, pieczywem) - 30. Ciekawa proporcja.

W Tbilisi z kolei odwiedzilismy restaurację, którą polecamy ze wszech miar, ale której nie znajdzie się bez sporego wysiłku (pod miastem). Nazywa się Kakhelebi, ale to nie pomaga wiele, gdyż szyld (a także menu) zapisany jest jedynie po gruzińsku. Rewelacyjna kuchnia, oparta o produkty z własnych plantacji, chleb własnego zakwasu i wypieku, wino z własnej winnicy, herbatka ziołowa z ziół zbieranych w Tuszetii, wreszcie własny samogon (o dźwięcznej nazwie czacza i - bagatela - 63%). W takich momentach brakowało nam naszych przyjaciół, wyszłoby tak samo smacznie, a zdrowiej (bo o wiele mniej per capita).

Innym ciekawym miejscem w Tbilisi jest Khinkali House  - jak nazwa wskazuje, restauracja wyspecjalizowana w chinkalich. Wystrój z lat dawno minionych (delikatnie mówiąc oldskulowy), sąsiedztwo ciemnego przejścia podziemnego (śmierdzącego jak wychodek diabła), ale kuchnia wynagradza wszystko. Tubylcy zamawiają po kilkanaście sztuk (duże półmiski) i jedzą pozostawiając “zawleczkę” z ciasta na talerzu.

Jako kierowca miałem dość ogranczoną ekspozycję na miejscowe wina, ale to, co próbowałem było godne pochwały, tyle że nazwy niezapamiętywalne i niepowtarzalne. Niewiele też czasu spędziliśmy w Kachetii (gruzińskiej Burgundii). Wygląda na to, że w uprawie są przede wszystkim endemiczne szczepy winorośli, dające po przerobie dość nietypowe dla podniebień smaki. Rzecz wymaga głębszych studiów w terenie - tym razem prowadziliśmy się wyjątkowo grzecznie.

Bywały też porażki. Z Polski (słynna knajpa ormiańska pod Łowiczem) znamy “kiełbaski” z nawleczonych na nitkę orzechów maczanych w redukowanym soku z winogron. Całość wygląda jak kiełbaska, nosi dźwięczną nazwę “sudżuk” i smakuje jak król wszystkich deserów. Wersja gruzińska (churchkhela), niezbyt poetycko określana terminem “Georgian snickers” niestety nie dorównuje smakiem wyrobom ormiańskim. Albo przynajmniej my nie trafiliśmy na dzieło prawdziwego mistrza.

Jednak sromotna klęska kulinarna spotkała nas dopiero ostatniego dnia przed wylotem. Otóż wybraliśmy się do restauracji, która przyjemnie zaskoczyła nas dnia pierwszego, dość nieszczęsliwie trafiliśmy na kelnera ze “straconego pokolenia” (już nie uczyli go po rosyjsku, jeszcze nie uczyli go po angielsku) a przy tym czuliśmy się już jak skłonni do eksperymentów bywalcy. Tak więc zamiast znanej i lubianej kharczo wskazaliśmy na inną zupę, którą kelner-niemota łamaną angielszczyzną rozkodował jako “beef”. I tak zawarliśmy bliższą znajomość z piekielnym dekoktem zwanym khashi. Był to nie mniej nie więcej wywar z flaków wołowych (niepokrojonych, może tylko nieco rozdrobnionych za pomocą tasaka) bez jakichkolwiek warzyw czy przypraw, za to obficie zaprawiony łojem. Sam zapach wystarczał za antyreklamę. Podaje się to okropieństwo w towarzystwie miseczki z dużą ilością zgniecionego surowego czosnku oraz dzbanuszka mleka. Wpadliśmy na to, żeby składniki wymieszać, ale pierwotnej zupie w niczym to nie pomogło - do odoru flaków z łojem doszedł po prostu intensywny zapach czosnku.  Reanimowaliśmy to solą, pieprzem, znów solą - ale i tak spektakularna porażka. Gruzini oczywiście widzą w khashi lek na wszelkie choroby włącznie z rakiem, kacem i prawdopodobnie syfilisem.

3 komentarze:

lavinka pisze...

Też czasem korzystam z Wikipedii, jeśli coś tam chcę doopisać, ale zazwyczaj linkuję do źródeł. tak jest chyba lepiej, właściwie każda porządna publikacja bez zapożyczeń się nie obędzie.
Kiedyś byłam fanką tańców gruzińskich, wręcz nałogową. Dużo tego puszczali w tv w prlu...

andsol pisze...

A przewyjazdowe obawy o poziom higieny?

Michał Babilas pisze...

lavinka: Jedyne tańce gruzińskie, które jako tako kojarze są i tak ormiańskie (Chaczaturian). Ale to częsta przypadłość - na przykład pan, który podstawiał nam samochód na lotnisko w Kutaisi i którego potem podrzuciliśmy do miasta utrzymywał z wielkim przekonaniem, że Aznavour był Gruzinem.

andsol: Żadnych zatruć pokarmowych, materia przemieniała się planowo. Natomiast Szwajcaria to to nie jest, mimo że góry też wysokie.