Trufle musiały rosnąć w Polsce przed wojną, bo poradnik kulinarny Marii Disslowej „Jak gotować?” z 1931 (Wydawnictwo Polskie Rudolfa Wegnera, Poznań) zawiera przepis następujący:
Trufle w konserwieOczyszczone trufle wkładać całe do słoja, większe rozkroić na kilka części, zamknąć słój hermetycznie na gumce, po czym gotować, wstawiwszy w garnek z wodą przez 1,5 godziny. Trufle suszone tracą na wartości, ponieważ wietrzeją. Konserwowane w słojach są jak świeże. Można trufle dusić w całości pod pokrywą nie dodając wody, gdy obciągną się, przełożyć do kompotowego słoja, zamknąć szczelnie, gotować jak powiedziano. W ten sposób więcej trufli wejdzie do słoja.
Żeby było śmieszniej, powojenne wznowienie (1989, Wydawnictwo Instytutu Związków Zawodowych) nie zawiera tego przepisu (i kilku innych). Widocznie wydawca uznał, że nie należy drażnić związkowców truflami, kawiorem i jesiotrem. A w przedmowie poinstruował czytelnika, że masło należy zastępować margaryną, a cytryny – rzadkość wielką i delicję – kwaskiem cytrynowym.
Po wojnie polscy mykolodzy wypowiadali się dość enigmatycznie – że być może, ale nie wiadomo na pewno. Poza tym Polska przesunęła się nieco na zachód i przynajmniej w latach 50 nie bardzo można było nawet w publikacjach mykologicznych nawiązywać do tego faktu dla objaśniania dlaczego przedtem tak, a teraz niekoniecznie. Szereg gatunków, w tym najbardziej prawdopodobną truflę letnią (Tuber aestivum) zaklasyfikowano jako wymarłe na terenie Polski, inne spotykano sporadycznie. Z uwagi na to, że trufle można było znaleźć jedynie przypadkowo, nie prowadzono bardziej szczegółowych badań.
Wszystko zmieniło się w 2007, kiedy to na wymianę naukową do Instytutu Badawczego Leśnictwa w podwarszawskim Sękocinie przyjechali Włosi, a jeden z nich przywiózł psa specjalnie szkolonego do znajdowania trufli. Ariela (bo tak się piesek - a w zasadzie suczka - wabił) wywieźli rekreacyjnie w plener do lasku, pobiegał może z pół godziny i wykopał półtora kilograma trufli, w tym takie gatunki, które się, słowami Szekspira, największym fizjologom nie śniły. Zaraz też porobili z tych wykopanych trufli szczepionki, którymi potraktowano siewki dębów. Siewki rozwieziono do kilkunastu nadleśnictw i posadzono, a leśniczych zaprzysiężono do konspiracji.
Rzecz się – zdaje się – udała, bo od kilku lat do mediów u schyłku sezonu ogórkowego trafiają doniesienia o odnalezieniu trufli – najczęściej w Małopolsce, Lubelszczyźnie i pograniczu Śląska z województwem łódzkim. W zeszłym roku zgłosiła się do mnie jakaś pani z Chrzanowa (?), w nadziei, że pomogę jej spieniężyć 2.5 kg trufli czarnej. Od czasu do czasu pojawiają się pogłoski, że do południowej Polski na truflowy szaber przyjeżdżają Węgrzy (gdzie truflarstwo jest lepiej rozwinięte, ale wymaga pozwoleń, licencji i opłacania podatku). Trufle nie rosną jednak wszędzie – lubią raczej gleby zasadowe, wapienne (czarnoziemy, rędziny). Najczęściej mikoryzują z dębami, ale też z leszczyną, bukiem i grabem. Bioindykatorem (gatunkiem wskaźnikowym) wskazującym na możliwą obecność trufli w glebie jest storczyk Epipactis helleborine (kruszczyk szerokolistny).
Polska raczej nie stanie się mocarstwem truflowym. Światowy rynek trufli to około 80 ton rocznie (choć na przełomie XIX i XX wieku zbierano i konsumowano około tysiąca ton), głównie pochodzących z Francji i Włoch. Brak u nas tradycji zbierania trufli, brak szkolonych psów (jest jedna, szczególnie predestynowana rasa, lagotto romagnolo, ale w zasadzie każdego psa da się wyszkolić). Dawniej używano też świni, ale to obecnie w odwrocie. Świnie nie odciągnięte w pore od trufli, zjedzą je z apetytem, z psem nie ma tego problemu. Inny jest też mechanizm poszukiwania: u psów to wdrożone tresurą, a u świń afrodyzjak. Trufla pachnie świni zapachem podnieconego knura (androstenol). Poza tym, jak powiedział mi pan truflarz spod Gubbio, psa włożysz do samochodu na siedzenie i pojedziesz, ze świnią nie tak łatwo. I o wiele mniej elegancko.
Dobrze wyszkolony pies potrafi kosztować kilkanaście tysięcy euro. Zwraca się już po trzech kilogramach najdroższej, białej trufli (Tuber magnatum). Często w Polsce myli się trufle z piestrakiem jadalnym i tęgoskórem pospolitym (pierwszy jadalny, drugi lekko trujący). Nieuczciwi włoscy handlarze fałszują przetwory truflowe dodatkiem chińskich „truflopodobnych” grzybów, które mają dwie zalety – łatwo wchłaniają zapachy, a dowiezione do Europy kosztują mniej niż 20 euro za kilogram.
A teraz dwa fragmenty z Dzienników powojennych Marii Dąbrowskiej.
21 VII 1948. Środa wieczórBawiła u nas przez dwa dni Hanka Suchecka, a wczoraj zjawiła się (pierwszy raz po wojnie) Julka Iwańska (córka polowego Kaczmarka, opisana przeze mnie w "Najdalszej drodze", w "Zdobyciu serc" i w "Nocach i dniach"). Razem z rodziną Józefa Targowskiego (z Winiar sandomierskich, Czyżewa etc.), dzierżawiącego teraz Gródek pod Wiązowną, przebywa w owym Gródku. Jak się okazuje była to posiadłość prof. Stefana Bryły, rozstrzelanego przez Niemców w jednej z pierwszych egzekucji publicznych. Została po nim... wielka hodowla trufli, która acz zaniedbana już, wciąż wydaje owoce tak, że Julka przywiozła nam całą wielką torbę owych trufli. Pokrajane na plasterki suszą się teraz w piecyku. […]16 IX 1948. Czwartek[…] Przy rozmowie o truflach przywiezionych przez Julkę z "Najdalszej drogi" przeczytałam z Ćwierczakiewiczowej przepis na sos truflowy. I nagle skrystalizował się pomysł na opowiadanie. Te trufle w Gródku pod Wiązowną uprawiał namiętnie prof. Stefan Bryła. Został on rozstrzelany w jednej z pierwszych egzekucji ulicznych. Obecnie mieszka w Gródku Józef Targowski, u którego Julka była za gospodynię, gdy byli magnatami ziemskimi, i jest do dziś dnia, kiedy są nędzarzami prawie. Trufli już nikt nie hoduje. Ale się dalej plenią same.
I teraz fragmenty z Przygód człowieka myślącego tejże Dąbrowskiej:
- Słuchaj, wiesz, co Naścia przywiozła? Trufle!
- Trufle? Czy u nas są trufle? - zdziwiła się obojętnie Joanna.- A właśnie, że są! Są proszę panny Joanci - ogłosiła Naścia z tym osobliwym akcentem i wyrazem tryumfu, który Joanna tak dobrze znała. Naścia o wszystkim zawsze oznajmiała z tryumfem, jakby w ogóle świat i życie były przez nią zrobionym i obwieszczonym odkryciem.- Popatrz! - krzyczała Ewa, wysypując na stół z woreczka suszone trufle. Były pokrajane w talarki, których brzegi wysychając ładnie się powyginały, jakby je kto nakrochmaliwszy ururkował. Talarki były czarne z białawą obwódką skórki.- Patrz, Joaśka - śmiał się Tomyski, bawiąc się tymi krążkami. - Wyglądają jak stroik, pamiętasz, który nasza babcia kładła na szyję. Coś takiego z żabotem. Takie właśnie talarki z czarnego tiulu z białą koroneczką po brzegach.
- Państwo pewno wiedzą, jaka to smaczna przyprawa - zachwalała Naścia. - Ja to jadłam we Francji. Teraz, jak się tak biednie je, to się przyda taka dobra przyprawa. - Wiecie, że ładnie pachną.- Bardzo ładnie. I Naścia je tak ślicznie pokrajała. Aż szkoda będzie psuć te krążki. - Ale na co im przyszło. Będą dosmaczać, powiedzmy, pęczak ze słoniną. Wszystko się deklasuje - gadali piąte przez dziesiąte.- Szkoda, że teraz nie mam czasu - zmartwiła się Naścia, roziskrzonym okiem podziwiając dzieło radości, które sprawiła. - Ale kiedyś naumyślnie przyjadę, żeby panią Ewcię nauczyć, jak to się przyrządza.
- Dlaczego Naścia nie ma czasu? Jeszcze dziś na kolację byśmy przyrządzili. A potem Naścia by u mnie przenocowała.- Nie, gdzie ja bym tam mogła nocować. Za godzinę mam pociąg na Miłosnę. A ta pani, gdzie teraz jestem…- Zaczekajcie - przerwała Ewa. - Ja mam przecież książkę kucharską. Jeszcze po matce Stefana. Zaraz, zaraz... tylko gdzie ja podziałam tę moją Ćwierciakiewiczową. […]
Ewa wróciła impetycznie z grubym tomem książki kucharskiej. - Znalazłam, ale z trudem. Bronka wyrzuciła biedną Ćwierciakiewiczową z szuflady kredensu. Bo też mało mamy z niej teraz pociechy. Nie parała się przepisami na żurek, owsiankę, zupę fasolową i galaretę ze skórki od słoniny. A to teraz, wie, Naścia, nasze najwystawniejsze dania.- Daj, pokaż, ja znajdę - zapalił się Tomyski.- Nie, czekajcie, słuchajcie. Zaraz! Najpierw ogólnie o sosach... Podniósłszy do góry palec, Ewa przeczytała z namaszczeniem: - "Mylnym jest mniemanie, jakoby sosy mogły w dobrej kuchni zajmować miejsce poślednie."- To jest, proszę pani Ewci, racja. Dobry sos...- Żeby to wszystkie mylne mniemania dały się tak przekonywająco jednym zdaniem prostować! - śmiał się Tomyski. - Jedź dalej!- Zaraz... "Sos pieczarkowy"... pieczarkowy... Nie widzę trufli... Może nie w sosach. Owszem! Jest! Jest! "Sos truflowy". Ale! Ale! I tu jest wstęp filozoficzny. "Nie każdy - czytała Ewa - zna sos truflowy, a tym mniej robić go umie..."- Słusznie! Ale pani Anastazja umie! - Józek, nie przeszkadzaj!- "Na cztery osoby wziąć łyżkę masła, zagotować, wsypać łyżkę palonej rumianej mąki, rozprowadzić tęgim bulionem..."- Tęgim bulionem! "Ach gdzie, ach gdzie, ach gdzieście się podziały, młodości mojej sny..." - zaśpiewał Tomyski. - Pani Naściu, czy pani pamięta jeszcze, jak wyglądał "tęgi bulion"? Taki, co to go się krajało...- A właśnie, że pamiętam...- Dajcież przeczytać, uspokójcież się. Przecież to jest chwila wtajemniczenia!- "...tęgim bulionem i wlać łyżkę smaku z konserwowanych albo suszonych trufli, lub jeśli są świeże..."- Nie ma! -- "... to ugotować trzy sztuki w winie czerwonym..."- Miewamy tylko alasz!- Milcz, zbóju!- "...w winie czerwonym, a następnie wlać to wino w sos. Dla złagodzenia ostrego smaku ugotować jedną prawdziwą francuską śliwkę czarną na miękko, rozetrzeć ją łyżką wraz ze skórką na maść, dolewając sosu, wymieszać razem i przefasować przez sito. Owa śliwka podnosi wybornie smak sosu". - Amen! Co za cudna literatura. I cóż, pani Anastazjo?...- Dajcie spokój z tą uroczystą Anastazją! Od księdza przy chrzcie nikt jej tak nie nazywał!- Już daję spokój. Cóż pani na to, pani Naściu?Ewa i Józef pękali po prostu ze śmiechem, Joanna wyszła z ogarniającego ją stanu zamglenia i też śmiała się rozbawiona.Golikowa patrzyła na nich i uśmiechała się niepewnie. - To jest dobry przepis - rzekła wreszcie z powagą. - Ale już jak ja byłam we Francji, to się tak nie pieścili z tymi truflami. We Francji dobrze jedzą, leciutko tak, a smacznie. Tylko że już od tamtej wojny to już ludzie tak o każdą szczegółę nie dbają przy gotowaniu, jak dawnymi czasy.- No, dbają o inne rzeczy. O to, żeby wszyscy mieli co jeść - zauważyła Joanna.- Żeby wszyscy, ale byle jak. Ale żeby każdy miał co zjeść dobrze, a ładnie, to tego nie poradzą. I mało komu już o to idzie, żeby tak jadł. Chapią i spokój - osądziła Naścia.
- Ale to rzeczywiście ciekawe, skąd pani Naścia te trufle wynalazła? - zastanowił się Józef. - Gdzie one u nas rosną?- Jak to, nie pamiętasz? - przypomniała mu Ewa. - W lasach pod Otwockiem było ich pełno. Tylko nie wiedzieliśmy, że to prawdziwe trufle, bo w atlasie z grzybami były trochę inne. I one nie każdego roku się pokazują.- Ja państwu coś powiem - Naścia mierzyła ich życzliwym, ale krytycznym spojrzeniem. - Tam, gdzie ja teraz jestem, to one się zawsze pokazują. Jak ciepła zima, to do grudnia można je zbierać. I one są prawdziwe, chociaż nie takie czarne po wierzchu jak francuskie. Bo mąż tej pani, co ja u niej teraz jestem, to on się na tym znał, a on okropnie lubił te trufle. I tak dbał, żeby się zawsze rodziły. Nawet próbował je mieć na inspekcie w ogrodzie. On się już na tym znał. Był profesorem i wiedział, co potrzeba, żeby się te grzyby truflowe pokazywały. Ten mąż tej pani Pawęciny.- Tej pani jak? - spytała Joanna. Zrobiło jej się słabo.- Pawęciny. Pawęta się nazywał, Henryk. Ten jej mąż. Jego szkopy rozwaliły niedawno. W grudniu przede święty. Był na czerwonym ogłoszeniu. Był, był.
I teraz wracamy w czasy trochę bardziej współczesne, do tej włoskiej wizyty i suczki Ariel. Ktoś w Instytucie musiał na świeżo czytać Dąbrowską, bo zapakował Włochów ze psem do samochodu i pojechali do Otwocka. W urzędzie gminy ustalili, gdzie dokładnie mieszkał Bryła i tamże się udali. Obecni mieszkańcy nieco się zdziwili, gdy do ich drzwi zapukali jacyś mundurowi w towarzystwie obcokrajowców i psa - ale dali sobie wszystko wytłumaczyć i pozwolili Arielowi na swobodne wykopki. Okazuje się, że po siedemdziesięciu latach trufle sobie nadal tam rosły jak gdyby nigdy nic.
Grzyby pod względem sposobu odżywania się podzielić można na trzy grupy pasożytnicze, symbiotyczne i saprofityczne. Umiemy uprawiać te saprofityczne, z których najbardziej popularnym jest pieczarka, bo sprawa tutaj jest prosta: wystarczy dostarczyć materii organicznej we właściwych proporcjach i stworzyć właściwe warunki środowiska. W przypadku grzybów symbiotycznych (borowiki, kurki i wszystko inne, co się zbiera w lesie, w tym trufle), uprawa w takim klasycznym rozumieniu (posiejesz, a potem zbierzesz) nie jest możliwa. Grzyb potrzebuje drzewa (sosny, dębu, świerku, itp.), bo nie wszystko sobie potrafi zsyntetyzować, w zamian za to strzępki grzybni pełnią rolę włośników i pomagają drzewu pobierać składniki mineralne z podłoża. Dlatego właśnie stosuje się szczepionki mikoryzowe (najczęściej w uprawie wrzosowatych i iglaków) - chodzi o wspomaganie rozwoju roślin.
W drugą stronę to tak prosto nie działa: można oczywiście zaszczepić specjalnie wyhodowaną grzybnią (przykładowych) prawdziwków ziemię wokół (przykładowego) dębu, ale wcale to nie daje gwarancji, że wyrosną nam tam zaraz borowiki, bo przecież wszystko zależy od warunków środowiska (temperatura, wilgotność, pH, zawartość próchnicy i wiele innych, istotnych, a nierozpoznanych czynników). Mam u siebie w ogrodzie pięć brzózek. Przez dwadzieścia lat rozkładałem tam kapelusze kozaków, hymenoforem w dół, w nadziei, że z wysiewających się zarodników wyrosną moje własne kozaki. Myślicie, że doczekałem się choć jednego? Rosną, owszem, ale muchomory i czernidlaki, które znalazły się tam “same z siebie”.
Obecność grzybni w podłożu wcale nie gwarantuje, że powstaną owocniki - w przypadku pieczarki nauczyliśmy się (manipulując temperaturą, wilgotnością, i poziomem dwutlenku węgla w powietrzu) prowokować wyrastanie grzybów z dokładnością niemal co do godziny, w uprawie innych grzybów (boczniaki, shiitake) wiemy mniej, a w przypadku trufli nie wiemy prawie nic. Starożytni autorzy wierzyli, że trufle wyrastają w miejscach, w które uderzają pioruny. W czasach nowożytnych (ale przed odkryciem zjawiska mikoryzy) hipotetyzowano, że skoro za powstawanie galasów na liściach dębów odpowiedzialne są owady (galasówki), to może i wytwarzanie trufli można objaśniać w ten sposób. (Owszem, na owocnikach trufli żerują liczne owady, ale nie inicjują ich powstawania.)
Więc i te "drzewka truflowe”, choć ich system korzeniowy zaszczepiony grzybnią, nie dają jednak gwarancji tego, że (czy i kiedy) wyrosną nam wokół nich trufle. Jeśli trafimy na właściwe stanowisko, czemu nie - ale i tak to przedsięwzięcie dla cierpliwych: trzeba będzie kilka-kilkanaście lat czekać. Już w “Gazecie Rolniczej” z 14 lipca 1875 znalazłem omówienie artykułów z prasy francuskiej dotyczących zakładania “truflarni”:
Dawniej uprawa sztuczna trufli nie zdawała się nawet możliwą, obecnie zagadka pod tym względem została rozwiązaną, tak iż we Francyi jak już wspomnieliśmy przemysł ten w wysokim stopniu okazuje się rozwinięty. Poprzednie usiłowania w rozmnażaniu trufli przez porzucanie cząstek tychże na grunt okazały się zawodne, przeto jako powodujące straty dla właściciela poświęcającemu się temu przemysłowi zostały zupełnie zarzucone. Następne doświadczenia wskazały zupełnie inną drogę; sposób dość prosty, bo ograniczający się na wysiewie w gruncie odpowiednim żołędzi i wyhodowaniu 12 do 20 letniego zagaju dębowego, pod którym już ciągle trufle rozwijać się mają. […] Sztuczne rozmnażanie trufli, tego najsmakowitszego zapewnie z pomiędzy wszystkich gatunków grzybów i zarazem tajemniczego rodu skrytopłciowca jest jedną z najwięcej zajmujących nowych zdobyczy nauki i rolnictwa.
Na początku XX wieku udało się wyizolować grzybnię trufli, a w latach 70 wprowadzono ją do zaszczepiania (inokulacji) siewek drzew, co zwiększało prawdopodobieństwo owocowania trufli po latach. We Francji przyjmuje się, że hektar plantacji (“ogrodu truflowego”) powinien dać kilkadziesiąt kilogramów trufli rocznie. Do nasadzeń stosuje się dęby, buki, ale też lipę czy zwłaszcza leszczynę. Gleby powinny być bogate w wapień, chętnie południowe stoki, unikać stanowisk podmokłych. No i uzbroić się w cierpliwość. Pewnym wskaźnikiem pojawienia się owocników jest obecność pod drzewami kręgów jakby wypalonej ziemi (franc. brulè, wł. pianello) - grzybnia wchodząca w fazę generatywną likwiduję konkurencję.
Znalazłem dość fachową stronę francuskiej szkółki sprzedającej sadzonki drzew zaszczepione truflą oraz innymi grzybami - https://www.robinpepinieres.com/en/ - ale jest i polska firma próbująca wprowadzić modę na "ogrody truflowe” - https://polskietrufle.pl/ (chwalą się, że mają w zespole psa Gretę).
(Zdjęcie przekroju owocnika Tuber melanosporum z Wikipedii)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz