Kuchnia polska dla średnio zaawansowanych

Rzecz się urodziła na zaprzyjaźnionym blogu, jako uboczny skutek podkpiwań AndSola z menu staropolskiego i stojącego doń w opozycji menu młodopolskiego. Ponieważ autory udzieliły mi nihil obstat pozwalam sobie całość jadłospisów w ujęciu historycznym zestawić poniżej (pośród autorów: Bobik, Nisia, Lisek, Vesper, Moja Ślubna i ja sam).

A to mianowicie:

Menu średniowieczne:

Vol-au-vent z bogurodzicy
Kadłubek opiekany
Smażania gnieźnieńskie
Polikarp w śmiertanie
Psałterz po puławsku w papilotach
Memento mori na kwaśno
Gałki z dobczyna
Syry świętego Aleksego
Desyry
Amen w pacierzu

Menu renesansowe:

Biernaciki zawijane
Sarmaty wieprzowe w miechowicie
Człowiek poczciwy z rożna
Sielanka panierowana po szymonowicku
Potrawa z rzeczypospolitej
Hozjusz w galarecie
Dworzanin polski na dziko
Bliny wujka
Lipniak czarnoleski

Menu barokowe:
sęp w szarzyńskim sosie
pieczeń z wydry na pasku
bitki potockie z moraliami
muza domowa alla putanesca
sałatka z morsztynu
baka zabielana
baba naborowska
roksolanki z bitą śmietaną
benedyktynka z Chmielowa

Menu oświeceniowe:

Kitowicz na szaro
Malwina w majonezie
Biskupki warmińskie w trójniaku
Brzana modna z patelni
Monachomachia zawijana z ryżem
Krewetki i trembecki w sosie słodko-kwaśnym
Soup mycheide avec creme fraiche
Filon marynowany w zalewie laurowej
Piski powrotne po poselsku
Kruche ciasteczka doświadczyńskie
Kołłątaj parzony w sosie godebskim
Woronicz w oleju aromatyzowanym
Nalewka wirtemberska łzawa

Menu romantyczne:

Wallenrod w maladze
Pasztet beniowski
Zupa ordonowa z redutami
Świtezianki w cieście piwnym
Grażyna po wiejsku
Lilie panierowane
Sorbety krymskie
Baby i dziady lukrowane
Balladyna malinowa
Tort słowacki z kasztanami

Menu pozytywistyczne:

Zrazy faraońskie na sposób pruski
Zając z dygasami
Balcerki brazylijskie w zalewie z roty
Asnyki z pieprzem
Kartofle w niebieskich mundurkach
Krzyżak połaniecki flambée
Dudki waryńskie w occie (wyplute były, sanepid nie pozwala brać do masowego żywienia)

Sygietynka w calvadosie
Tort orzeszkowy

Menu młodopolskie:

Wyciąg z dzikiej róży i ciemnych smreczyn (aperitif)
Kasprowicz z chałupy wędzony w dymie
Boyozorki żeleńskie w absyncie
Grochówka zapolska ze skwarkami
Kotlety micińskie w oparach ciekłego azotu
Dudki wyspiańskie na kwaśno
Rydel zawijany z farszem z tetmajerów
Galareta przybyszewska z grzybkami halucynogennymi
Dulszczyzna gotowana po żeromsku

Witkace z pulpetamy
Sałatka pokrzywowo-mniszkowo–perzyńska
Profitrolki z rittnerami na gorąco
Lody mirandola

Menu międzywojenne:

Skamanderki cielęce w białym winie
Roladki z wędzonego przybosia
Jajecznica na słonimie
Iwaszki po chłopsku
Karmazyn z lechoniami
Kluski irzykowskie
Iłła podduszana à la mode
Kompot z suszonych pajperek
Tort z wierzyka w księżycowym blasku 

Menu PRL-owskie:

Jerzyki diamentowe pieczone w popiele
Bitki z jasienicy z gomułką sera
Kasza nowohucka z ważykami

Sznycel partyzancki po filipsku
Udziec z barańczaka zapijany kryniczanką

Kindziuk konwicki

Cogitki St. Jacques

Machejki razowe ze śliwiakami

Okularnik wędzony na zimno w empikach
Sałatka studencka na kwaśno z jabłkami
Eurydyki w czekoladzie
Kisiel z giedroyciami

Menu solidarnościowe:

Wałęsiki po kaczmarsku z gdańską wódką

Móżdżek zniewolony a’la Miłosz na sucharkach emigranckich
Nalesniki z powielacza zawijane w ostrym sosie

Frasyniuki mazowieckie w bibułach
Grilowane wrzodaki na styropianie
Lechówki na maśle z geremkami

Menu epoki stanu wojennego:

Wołowina z pronami w majonezie
Kotlety z kartkówki jaruzelskiej bite długą pałą
Szmalec z baryły
Wrona duszona z oliwą
Filety z gruli po internacku
Ulungi w occie
Racuchy dobraczyńskie na słodko
Wyrczek (=wyrób czekoladopodobny)

Kokosanki z koksownika

Gazrurki z kremem

Menu wspólczesne:

Pierogi polsko – ruskie w sosie masłowskim
Polewka kardynalska z kluskami z dzieciątek niepoczętych
Kura domowa parytetowana po gretkowsku z warzywami
Biedronie z pstrąga tęczowego paradnego
Filet z wisławy z ziarnkiem piasku
Rydzyki z patelni
Konkordatki wadowickie z kremem

I jako bonus... menu kuchni światowej, postmodernistyczne:

Skoonsy na cicciolinie
Symulakry po pekińsku
Derrida à la meunière
Łapy lyotarda z musztardą
Rorty podwędzane
Surówka intertekstualna na gorąco
Cząstki elementarne w sosie houellebecq
Pynchony z lukrem

Niechaj żyje para młoda!

Byliśmy dzisiaj w kościele. Na ślubie przyjaciół mojej matki. Państwo młodzi w wieku łącznie na oko 150 lat, prawnuczątka gaworzące w kruchcie. Ślub się wziął stąd, że biologia ostatnio wygrała z dotychczas istniejącymi przeszkodami natury sakramentalnej.

I kilka spostrzeżeń. Po pierwsze, jak na osobę duchowną, celebrans wykazywał zdumiewająco mało wiary, co obajwiło się pominięciem niezbywalnych, wydawało się, słów (cytuję z pamięci): “Czy chcecie przyjąć i po katolicku wychować potomstwo, którym Bóg was obdarzy?”. Księgi objawione znają przecież przykłady późnego macierzyństwa i ojcostwa (Sara i Abraham chociażby), kimże jest wiejski ksiądz, aby apriori wykluczać działanie opatrzności? Jak już wierzyć, to przecież na całego.

Druga sprawa to dorosły ministrant. Być może jest to efekt wszelkich skandali w kościele ostatnich dekad i na wszelki wypadek przyjmują akolitów powyżej age of consent.

I trzecia sprawa, najważniejsza, która zainspirowała mnie do tego wpisu, sprawa oprawy muzycznej. Otóż uzmysłowiłem sobie, że dla większości Polaków jedyny kontakt z muzyką na żywo odbywa się co tydzień w kościele. I to jest olbrzymia odpowiedzialność, co i jak im się gra. Odpowiedzialność, której Kosciół nie jest chyba nawet świadom. Ja jeszcze zrozumiałbym, gdyby rzecz działa się w przysłowiowym Pierdziszewie Górnym (dwie godziny pekaesem do większej cywilizacji), gdzie proboszcz posadził miejscowego Janka Muzykanta za fisharmonie czy inne organy. Ale rzecz wydarzyła się 20 km dwupasmówką od siedziby poznańskiej Akademii Muzycznej, we wsi, która jest siedzibą najbogatszej w Wielkopolsce gminy.

Owszem, zagrano i Wagnera na wejście, i Gounoda (Ave Maria z jakimś żałosnym polskim tłumaczeniem) w środku, i Mendelssohna na wyjście – ale w sposób urągający powadze zarówno uroczystości, jak i samej muzyki. Zatrudniony do „robienia oprawy” organista fałszował jak potępieniec, skutecznie obrzydzając zebranym te skądinąd i tak zgrane kawałki. Sytuację starała się ratować nagodzona do śpiewu sopranistka. Na jej chwałę niech będzie zapisane trzymanie się nut, ale z nieznośną popową manierą przywodziła nam na myśl powiatowy finał „Mam Talent” gdzie każda podśpiewująca przy dojeniu krów Zocha chce być co najmniej Edytą Górniak.

Pomiędzy tymi zgranymi do bólu klasykami ślubnymi organista grał polo-katolo, żenujące zarówno od strony muzycznej, jak i tekstowej. To jest w tym wszystkim najsmutniejsze: w ostatnich kilku stuleciach skomponowano wiele arcydzieł muzyki liturgicznej, samych utworów napisanych na organy jest niemal nieskończona ilość (a nawet jeśli skończona, to zawsze można transkrybować inne), nie ma powodu, aby w kościołach wykonywać rymy częstochowskie pod kilka prostych akordów, fałszując przy tym niemiłosiernie. A zresztą, może i dobrze, że Kościół nie zawłaszcza mszy Mozarta, Bacha czy Beethovena: jak im dobrze z polo-katolo, kimże jestem, aby temu szczęściu stać na przeszkodzie. Dzięki temu można się - na przykład - cieszyć Rossinim (Petite Messe Solennelle) u Almodovara.

PS. Tytuł wpisu oczywiście cytatem operowym (pierwsze słowa Halki).

Trzecia Portugalia (9) - kolejna zagadka obrazkowa

Zamarł nam na ustach śmiech bluźnierczy. Zagadka nawet doby nie wisiała nieodgadnięta. Aż pierś z dumy puchnie, że tacy komcionauci tutaj bywają. Kwik górą! And now something completely different - przechodzimy od sacrum do profanum - kolejna zagadka.

Do czego służyło to urządzenie?

(Palácio Nacional de Mafra)

Trzecia Portugalia (8) - odcinek obrazkowy

Co przedstawia ten obrazek? Naszym zdaniem Dzieciątko Jezus wraz z towarzyszącym mu aniołkiem przybijają do krzyża (na próbę?) jakiegoś przypadkowo złapanego (brak aureoli!) nieboraka.

(Museu Nacional do Azulejo)

Trzecia Portugalia (7) - o tym, że podobieństwo Portugalii i Polski nie jest jednak kompletne

W którymś momencie swojej historii trzymilionowa Portugalia doliczyła się dwustu tysięcy sług bożych (mówimy o różnych formacjach mundurowych, pomijając jawnych i tajnych współpracowników w cywilu). 

Pierwszą zapateryzację zrobił w roku 1758 ówczesny premier, Marquis de Pombal (wymawiajmy: Markiś de Pombał, z opłatami licencyjnymi dla Niny Andrycz za używanie charakterystycznego Ł), na razie w ograniczonym zakresie (jezuici). Cała sprawa zaczęła się od trzęsienia ziemi, które w roku 1755 zmiotło większość Lizbony. Jezuici wykazali słabe wyczucie chwili, gdyż ogłosili, że za trzęsieniem stało niemoralne prowadzenie się króla, do którego jednocześnie jednak udali się z tacą. Pombal miał nieco mniej umocowany w metafizyce pogląd na katastrofy i żywioły i w ten sposób niechcący został ojcem współczesnej sejsmologii. No i od tego momentu rozpoczęło się szukanie kija. Kij znalazł się wkrótce w koloniach (na luźnych bardzo wątkach tej historii nakręcono film “Misja”). Pombal o dwa stulecia wcześniej znalazł odpowiedź na retoryczne pytanie, które stawiał sobie Józef Stalin (“ile dywizji ma papież?”). Skutkiem czego papież się obraził, ale po kilkunastu latach mu przeszło.

Druga zapateryzacja nastąpiła w roku 1834, po wygranej przez stronnictwo liberalne wojnie o sukcesję tronu. Teraz zlikwidowano wszystkie pozostałe zakony. Słownie wszystkie. Zabrano budynki i ziemię. 

Trzecia zapateryzacja wydarzyła się w roku 1910. Rewolucja, która obaliła monarchię, na swych sztandarach miała hasła antyklerykalne. Usunięto biskupów i zarekwirowano majątki diecezjalne, zakazano klerowi chodzić w miejscach publicznych w sutannach, zamknięto większość seminariów duchownych, usunięto naukę religii ze szkół państwowych wszystkich szczebli. Ponad sto lat temu. A komisja majątkowa nie powstała do dziś.

Trzecia Portugalia (6)

Życie napisało puentę do romantycznej historii miłości Inês i Pedra. Historii, którą Portugalczycy mają ochotę porównywać do dziejów Abelarda i Heloizy lub Romea i Julii. Rok po zabójstwie Inês, Pedro znalazł był pocieszenie w łożu niejakiej Teresy Lourenco. Z czego wynikł, jak to wówczas mawiano, syn naturalny. Albowiem miłość miłością, a natura naturą. Zresztą sprawiedliwość jakaś jest na tym świecie: bastard odziedziczył tron i założył nową dynastię (Aviz)

Po śmierci króla Sebastiana (przedostatniego z dynastii Aviz) na niefortunnej wycieczce do Maroka, królem został zupełnie niespodziewanie jego dziadek stryjeczny, który - co za pech - miał już siódmy krzyżyk na karku, a ponadto dorobił się kapelusza kardynalskiego. Dziadek traktował chyba fuchę poważnie (bo dorobił się przydomka Henrique o Casto - Cnotliwy, w znaczeniu prawiczka), zresztą jako kardynał nie bardzo się nadawał na przedłużacza dynastii. On się zresztą, jak tylko na niego to szczęście spadło, zaraz próbował odkardynalić i dziewosłębów rozesłał po dworach Europy, ale papież na to krzywo patrzył. Henryk nie miał czasu się przejmować opinią papieża bo szybko mu się zmarło i zrobił się kryzys dynastyczny. A Portugalczycy wciąż czekali na Sebastiana, który przyjedzie na białym koniu, bo nie tyle były wątpliwości co do ciała, co ciała nie było w ogóle. Bardzo polska historia.

Następną dynastią, która nastała po 60 latach unii personalnej z Hiszpanią, była dynastia Braganza (którą pare pokoleń wcześniej założył bastard tego bastarda ze sprzed-poprzedniego akapitu). Miasteczko Vila Viçosa, gniazdo rodu Braganza, położone niedaleko od granicy hiszpańskiej zbudowane jest z marmuru i na (największych w Europie) złożach marmuru. W miasteczku znajduje się kosciół (Santuário de Nossa Senhora da Conceição), zawierający figurę patronki (swoją drogą podobno figurka przyjechała z Anglii). W 1646 król João IV (wymawiajmy: Zioało), ogłosił był Matkę Boską królową Portugalii i nałożył figurze swoją koronę. Od tego dnia, aż do samego końca monarchii, żaden władca Portugalii nie nosił już korony (albowiem królowa jest tylko jedna). Więc te śluby Jana Kazimierza to zupełnie nic oryginalnego. Polak Portugalczyk dwa bratanki. A ciotka królową na dwóch tronach.

Na drugim brzegu Tagu stoi posąg. Jest mniejszy niż świebodziński, ale ma większy postument. I nie spogląda na parking przy Tesco w dwudziestotysięcznym miasteczku, tylko na półmilionową stolice. Tak czy tak - przybysz z Polski czuje się w Portugalii swojsko. 

Trzecia Portugalia (5)

W sensie kulinarnym dorsz (bacalhau) jest najbardziej przereklamowanym elementem kuchni portugalskiej. Nie, wcale nie jest zły. Jest po prostu przewidywalny. Nie próbowaliśmy wszystkich 365 dań z dorsza, ale tych kilka, które trafiły na nasze talerze były - banalnie - albo jajecznicą z dorszem albo zapiekanką z dorsza, a najczęściej zapiekaną jajecznicą z dorszem, z mniejszą lub większą ilością ziemniaków i niekiedy innych warzyw. Smaczne na raz na jakiś czas, ale nie na co dzień. Za to dorsz ma spory potencjał mitotwórczy. Każdy Portugalczyk mający do czynienia z zainteresowanym obcokrajowcem będzie długo opowiadał o suszeniu dorszy, które wcześniej zostały złowione przez dzielnych portugalskich rybaków u wybrzeży Nowej Fundlandii, wypatroszone, zasolone, a w końcu dostarczone do rodzimych portów, gdzie już zajmują się nimi portugalskie kobiety, koniecznie w strojach regionalnych. W praktyce jednak większość ryb pochodzi z zakupu, najczęściej z Islandii lub Norwegii, suszy się je w komorach o kontrolowanej atmosferze (wilgotność, temperatura i wymiana powietrza), a przy ich obróbce pracują najczęściej gastarbaiterzy z Maroka, lub (na Islandii) z Polski. Suszenie na otwartym powietrzu jest w klimacie Portugalii dość zawodne: możliwe praktycznie pomiędzy wrześniem a listopadem, gdy temperatury są jeszcze dość wysokie, a ryzyko wystąpienia opadów niewielkie. Podobno gdzieś na północy, przy granicy z Hiszpanią (Viana do Castelo) przetrwały jeszcze niedobitki suszarni ao ar livre. 

Trudno zresztą zrozumieć, że naród mający całoroczny dostęp do obfitości ryb świeżych tak bardzo zakochał się w suszonym dorszu, poławianym tysiące kilometrów od Portugalii. I uogólnił tę afektację na wszystkie klasy społeczne i rejony geograficzne. To mniej więcej tak (inspiracji dostarcza Fredro), jakby Polacy uczynili narodową potrawą suszonego krokodyla. Bogaci częściej, biedniejsi rzadziej, górale z żętycą, Kaszubi z cebulą, ale już gdyby na niedzielnym, a nie daj boże, wigilijnym stole zabrakło tradycyjnych makiełek z krokodyla, to nieszczęście gwarantowane.

Dygresja: Może też i część mojego dorszosceptycyzmu tłumaczy się tym, że jestem dzieckiem PRL’u (“Margaryna - twoje masło, dorsz - twoja ryba, kurwa twoja mać”?). Skadinąd - PRL zupełnie niechcący eksponowała swoich obywateli na różne elementy tego, co rozpoznali oni wiele później jako gourmet cuisine. Pierwszą ekspozycję na krewetki większość Polaków po trzydziestce uzyskała za pomocą kryla rzucanego do sklepów Centrali Rybnej w czasach kartek na mięso. Tak samo z kalmarami. Znana swego czasu publicystka kulinarna, Irena Gumowska, instruowała z łam prasy kobiecej i nie tylko, jak przyrządzać kalmary aby nie były nomen-omen gumowate i dania z nich sporządzone trafiały także w gusta bardziej tradycyjne.

Dla nas zawsze peixes przegrywały z mariscos. Z prawdziwym wzruszeniem znalazłem w menu perceves (znane w Barcelonie jako percebes) i pomyślałem sobie, że jak one są, to jest i wszystko inne w tych klimatach. No i jest. Jest prawie wszystko. Kraby (sapateira), krewetki we wszelkich rozmiarach (camarão, gambas), langustynki (lagostim), homary (lagosta), ostrygi (ostra), kalmary (lula) i ośmiorniczki (polvo). Nie ma jeżowców (włoskie ricci, greckie αχινός, francuskie oursinade), które przecież jedliśmy dwa miesiące wcześniej w Mogadorze, nad tym samym oceanem. Być może Atlantyk jest już wokół Portugalii za zimny. Ale jesteśmy, także w sensie kulinarnym, spełnieni. Znaleźliśmy - bo i szukaliśmy intensywnie - manteiga de ovelha (owcze masło). Wyjątkowo delikatne w smaku, o zupełnie niemaślanym, białym kolorze. Rzecz bardzo mało znana poza Portugalią, w samej Portugalii też nieczęsta.

Trzecia Portugalia (4)

Każdy portugalski szef kuchni czy kelner, gdy zapytać go o wieprzowinę w karcie, opowie wzruszającą historię o świniach półdzikich, żerujących w lasach z dębu korkowego, żywiących się jego żołędziami, którym zawdzięczają unikalną teksturę i smak mięsa. Gdyby ta opowieść była prawdziwa w stosunku do każdej wieprzowiny serwowanej w Portugalii, lasy z dębu korkowego musiałyby rozciągać się co najmniej do Renu. Faktem jest, że wieprzowina to ulubione mięso Portugalii, do tego stopnia, że nazwa bife oznacza tutaj niekoniecznie kawałek wołowiny na talerzu, ale również i kotlet ze świnki (w Angli zresztą też zwany gammon steak). Wieprzowinę (o ile nie zje się jej na świeżo, czasami w dziwnych kombinacjach: carne de porco a Alentajana - z małżami i czosnkiem) przetwarza się, najczęściej przez wędzenie. Portugalskie presunto nie ustępuje włoskiemu prosciutto czy hiszpańskiemu serrano. Szynka w znaczeniu polskim (gotowana), zwana jest tutaj fiambre i używana jest tylko do “obkładu” kanapek. Oprócz szynki istnieją całe światy różnych kiełbasek (chouriços, linguiças, salpicão, paio i wiele innych), które różnią się (chyba?) rozmiarami, kształtem i (być może?) gatunkiem mięsa użytego do ich wyrobu. Z kiełbaskami tymi można zawrzeć znajomość, gdy znajdą się wśród petiscos lub starterów, a także gdy trafią do caldo verde oraz innych pratos completos (“dania kompletne”, ze śląska eintopfy).

Niekiedy świni nie dane jest dożyć pełni swojej świńskości i kończy życie jako niemowlak, pieczony w całości. Los ten bywa również udziałem jagniątek oraz koźlątek. Takie cabrito assado no forno com chipolata e grelos salteados em mollho de alecrim to ono jest wyjątkowo grzeszne, ale smaczne niestety też. Z mini-cebulkami, drobnymi rzepkami i kasztanami (które się nie zmieściły w menu, ale na talerzu jak najbardziej), w sosie rozmarynowym.

Wołowina bywa traktowana nieco po macoszemu. Owszem, zaraz pierwszego dnia zaordynowałem sobie picanha grelhada, ale była to bardzo daleka i uboga kuzynka brazylijskiej picanhy (nie mówiąc juz o cupim). Swoją drogą polecam porównanie brazylijskiej “mapy krowy” (na blogu AndSola) z tymiż “mapami” u innych narodowości. Nawet w skrajnie eleganckich restauracjach stopień dopieczenia steku nie podlega dyskusji z gościem (ani przed, ani - tym bardziej - po podaniu na stół). Będzie tak, jak kucharz uzna za stosowne, nawet jeśli męczy go natchnienie (stek w sosie kawowym). W tychże eleganckich restauracjach na stole nie znajdzie się solniczki ani pieprzniczki - a próba ich sprowadzenia będzie nieomal nietaktem: klient powinien pokładać zaufanie w szefie kuchni.

Klient nie powinien za to pokładać nadmiernego zaufania w wikipedii. Z niedocieczonych dla mnie względów angielska wiki (a w ślad za nią inne źródła) podaje jako miejsce podpisania traktatu z Sintry - pałac Queluz (który od samej Sintry oddalony o dobre 15 km). Jednie portugalska wiki dobrze lokalizuje miejsce podpisania traktatu (Palácio de Seteais), ale ilustruje artykuł... zdjęciem pałacu w Queluz. Sam pałac Seteais mieści elegancki hotel, traktat podpisano w zdobionej motywami mitologiczno - wodnymi sali da Convenção, w której obecnie znajduje się restauracja hotelowa. Ja zamówiłem bezpiecznie, sopa di mariscos, a następnie lula farci (kalmary nadziewane ryżem). Dorota poszła ambitnie, najpierw pavé de porco (co okazało sie być salcesonem - model “ucho Ghandiego”, cóż z tego, że inkrustowanym foie gras), a następnie czymś w rodzaju tempury z owoców i warzyw. 

Sam traktat z Sintry (1808) był klasycznym przykładem dyplomatycznego zmarnowania zwycięstwa militarnego. Całkiem pobity i otoczony korpus Junota uzyskał możliwość ewakuacji do Francji, co więcej transport ten zrealizowała flota brytyjska. Oprócz żołnierzy napoleońskich Royal Navy przewiozła do Rochefort całe ich uzbrojenie, a także wszytko, co Francuzi wyszabrowali w Portugalii (ładnie opisane w traktacie jako biens personnels - najczęściej jednak zupełnie innych person). W Portugalii dobrze zasłużył się Artur Wellesley, późniejszy książe Wellington, ale do negocjowania samego traktatu admiralicja wysłała jakichś dwóch dziadków zdjętych z zapiecka. 

Francuzi szabrowali co mogli, między innymi grobowce króla Pedro i królowej Inez de Castro, o której pisał swego czasu na swoim blogu AndSol, też zresztą nie unikając błędów: otóż Inês de Castro była damą dworu Konstancji Kastylijskiej, pierwszej żony księcia Pedra (zwanego przez przyjaciół o Justiceiro, a przez wrogów o Cruel), a nie jego ojca, Alfonsa IV. Romans z Inez trwał przez cały czas trwania małżeństwa z Konstancją (choć wyrób dzieci zaczął się dopiero, gdy następca tronu owdowiał). Wikipedia opisując położenie sarkofagów pary królewskiej w klasztorze w Alcobaça (Inês opposite Peter so that, according to the legend, at the Last Judgment Peter and Inês can look at each other as they rise from their graves) puszcza wodze fantazji: grobowce, pierwotnie umieszczone obok siebie, wędrowały po kościele niczym kubki w grze w trzy kubki, obecne ich ułożenie pochodzi z ostatniej roszady, dokonanej w roku 1957.

Niedaleko Sintry znajduje się Palácio de Monserrate, będący od końca XVIII wieku w rękach kolejnych brytyjskich właścicieli. Jednym z nich był William Beckford, ekstrawagancki milioner, kolekcjoner sztuki, znany także jako jeden z ojców powieści gotyckiej (Vathek) oraz autor nadających się i dziś do czytania relacji z podróży. Gdy Lord Byron znalazł się w Sintrze, zapragnął odwiedzić Monserrate - samego Beckforda już tam nie spotkał (gdyż ów wyjechał do Anglii zanim wojny napoleońskie dotarły do Portugalii), ale opisał opuszczony pałac i zarośnięty ogród w “Wędrówkach Childe Harrolda”. Sam Beckford zasłynął później jako budowniczy i właściciel opactwa w Fonthill. Cóż wie o nim polska wikipedia? W sumie niewiele prócz kuriozalnej wzmianki o domniemanym homoseksualizmie: “w 1785 roku został zmuszony do opuszczenia kraju w wyniku skandalu homoerotycznego. Powróciwszy otoczył się gromadą męskich służących oraz pilnie kolekcjonował wszelkie wzmianki o homoseksualizmie.” Angielska wiki naświetla precyzyjnie kwestię biseksualizmu Beckforda, relacji z żoną, ilości dzieci i powodów wyjazdu z Anglii i do niej powrotu. Posiadanie natomiast służących dowodzi tylko zamożności, posiadanie “gromady” służących dowodzi większej zamożności. Służący płci męskiej byli objawem jeszcze większej zamożności, bo trzeba było im więcej płacić niż pokojówkom czy kucharkom (w XIX wiecznej Anglii płacono podatki od ilości męskich służących - wyjątkiem od tego prawa byli emerytowani oficerowie, którym odliczano od podatku jednego ordynansa). Wzmianka ta (bo autor nie skalał się jakimkolwiek innym wkładem w redagowanie wikipedii) wygląda na typowe w kręgach homiczych “wyoutowywanie” celebrytów (“I on też, i on też!”). Zdumiewające, że - na przykład - leworęczni nie demaskują innych leworęcznych. Albo rudzi rudych.

PS. Ja oczywiście posprzątam na wiki. Z wandalizmem i głupotą trzeba walczyć. Ale niekoniecznie na urlopie.

Trzecia Portugalia (3)

Przewodnik do oznaczania motywów mitologicznych w sztuce, część pierwsza.

1. Zabawy z ptakiem:

a) dziewczynka = Leda

b) chłopiec = Ganimedes

2. Kobieta z głową na tacy:

a) dobra kobieta, zła głowa = Judyta z głową Holofernesa

b) zła kobieta, dobra głowa = Salome z głową Jana Chrzciciela

***

Ser (queijo), jakkolwiek jedzony powszechnie i często, nie cieszy się w Portugalii szczególną estymą. Najczęściej (mówimy tutaj o serach artisanal, nie o supermarketowych plebejskich kuzynach) jest owczy (de ovelha) lub kozi (de cabra) - krowi jest tylko queijo da ilha (chodzi o Azory - często też zwany queijo São Jorge). Sery najczęściej je się przed posiłkami, jako poczekajki (amis bouche) w restauracjach, jako petiscos lub acepipes (portugalski odpowiednik tapas). 

Jedynym celebrytą w świecie portugalskich serów jest queijo da Serra, produkowany z owczego mleka za pomocą roślinnej podpuszczki (wywar z liści kardu). Ser gdy młody jest miękki i musi nabierać wieku zawinięty w bawełniane woreczki. O ile pozwolić mu dojrzeć, to stwardnieje i nabierze ceny. Najlepiej jeść go za młodu: restauracje niekiedy podają go w całości, z odciętym wierzchem, i odpowiednią do ilości stołowników ilością łyżeczek. Biorąc pod uwagę, że waga krążka waha pomiędzy półtora a dwa kilo - jest to doświadczenie wyjątkowo niedietetyczne, ale zdecydowanie niezbędne dla każdego gastrozofa w podróży.

Zdumiewa niewielka ilość dań, których składnikiem jest ser. Niekiedy requeijão (miękki ser serwatkowy, odpowiednik włoskiej ricotty) bywa zapiekany w ciasteczkach (queijadinhas), ale tak naprawdę queijadas oderwały się już dawno od komponentu serowego i najsmaczniejsze bywają z żółtkami, migdałami, kandyzowanymi pomarańczami i wszelkim innym dziwactwem.

***

W lizbońskim klasztorze hieronimitów, w jednej z sal wystawowych umieszczona jest wstęga timeline w trzech poziomach - co się wydarzyło w poszczególnych latach na świecie, w Portugalii i w samym klasztorze. Najbardziej oczywiście ciekawe jest spojrzeć na wybór wydarzeń historii powszechnej oczyma portugalskimi. Poziom europocentryzmu o wiele niższy niż, na przykład, w Polsce. O Polsce, swoją drogą, prawie nic: pod Wiedniem wygrali, zgodnie ze stanem faktycznym, Habsburgowie.

Trzecia Portugalia (2)

Katalog najdurniejszych śmierci operowych:

1. Zaśnięcie pod trującym drzewem - “Afrykanka” Meyerbeera (zresztą, jak sama nazwa wskazuje, akcja opery rozgrywa się w Indiach)
2. Usmażenie na chrupko w oleju - “Żydówka” Halevyego
3. Śmierć z braku wygód - “Manon Lescaut” Pucciniego
4. Trujący bukiet - “Adriana Lecouvrer” Cilei
5. Śmierć z przemodlenia - Elżbieta w “Tannhauserze” Wagnera

Nagroda specjalna:

Titurel (“Parsifal” Wagnera) - chłop się stara umrzeć od pierwszego aktu, ale umiera dopiero w trzecim.

Za to w Teatro Nacional de São Carlos ze wszystkich dziwnych oper - “Kátia Kabanová” Leoša Janáčka (i to dopiero za tydzień). W typologii śmierci operowych nic szczególnego, ot, topielica jakich wiele (vide "Halka" czy Ofelia - w “Hamlecie” oczywiście Ambroise Thomasa). Natomiast jest to dokładnie ta sama inscenizacja Aldena, którą już widzieliśmy w Warszawie (“David Alden's production of Katya Kabanova at the English National Opera – co-produced with Teatro Nacional de São Carlos, Lisbon and Teatr Wielki-Opera Narodowa, Warsaw – has been greatly anticipated and was enthusiastically received”) - uroki, psia mać, globalizacji.

Trzecia Portugalia (1)

Dlaczego trzecia? Otóż do pierwszej, która mieściła się w Makao, dojechaliśmy na początku naszego wieku. Błąkając się po ulicach tego miasta, napotykając co chwila na jakieś fragmenty nie aż tak dawno wygasłej kultury, czytając napisy na budynkach, których już nikt nie zrozumie, rozpoznaliśmy znaczenie słowa saudade jako tęsknoty za... Portugalczykami. Była to więc Portugalia taka jak trzeba, melancholijna (choć smaczna; zresztą, kto powiedział, że melancholia musi być niejadalna?).

Druga Portugalia to Portugalia triumfalna, którą znaleźliśmy w Brazylii w 2007. Mam słabość do państw, które były kiedyś cesarstwami - uważam, że odrobina operetki pomaga nabrać dystansu do własnej historii i odczuwania swojego miejsca na świecie. Poczucie własnej wartości wspiera też to, że można dwa tygodnie jechać ônibus rodoviário i nie wyjechać wcale z Brazylii.

Czas wreszcie przyszedł na trzecią, właściwą Portugalię (do której, tak jak do Maroka, wybieraliśmy się od tak dawna, że prawie już tam byliśmy). Mieliśmy, co prawda, do wyboru uportugalszczyć się delikatnie, przez Maderę albo Cabo Verde, ale zdecydowaliśmy się chwycić byka za rogi. Swoją drogą, królowa Maria II już w 1836 zdecydowała się zakazać zabijania byków w Portugalii, ale zakaz ten przetrwał dokładnie rok (tak samo jak zniesienie niewolnictwa w Brazylii pięćdziesiąt lat później).

Wkład Portugalii w - dumnie mówiąc - nomenklaturę światowego dziedzictwa gastronomicznego nie jest może tak spektakularny jak Włoch, Francji czy Hiszpanii, ale trudno go pominąć. Pomarańcze (laranjeira) trafiły do Europy za sprawą Portugalczyków, dzięki czemu zwane są po bułgarsku портокал (i bardzo podobnie po grecku oraz turecku). Japońska tempura zawdzięcza swoją nazwę portugalskim mnichom, którzy nieświadomi praktycznej nieobecności mięsa w japońskiej diecie wymyślili tubylcom smaczne danie postne (alimentum per tempore quadragessimo). Sprowadzając nieznany wcześniej Japończykom rafinowany cukier Portugalczycy rozwinęli kuchnię japońską o spory segment deserów.

A propos deserów. Uważa się powszechnie, że oprócz dostępu do zamorskich przypraw za bogactwem deserów i słodkości w kuchni portugalskiej stoi rozwój życia monastyczego.  Otóż klasztory zużywały jajka w sposób nieproporcjonalny. W przypadku klasztorów męskich białko jajek używane było do klarowania win niezbędnych do celów - rzecz jasna - liturgicznych. Klasztory żeńskie zużywały zaś białka na potęgę jako składnika krochmalu potrzebnego do krochmalenia tych wszystkich habitów. Tak czy tak - zostawało żółtko, z którego (gdy już znudziły się wszystkim jajecznice) najprościej było coś upiec.

Ciąg dalszy, oczywiście, nastąpi.