Niewiele roślin kwitnie o tej porze w ogrodzie. Znaczy wiele roślin kończy kwitnienie (astry, świecznice, chryzantemy), ale mało kto zaczyna. Głównie dlatego, że nie warto: trudno o zapylaczy, a i nasiona mogą nie dojrzeć, czy też zginąć od mrozów. Jedną z takich roślin, które mimo wszystko zakwitają w moim ogrodzie pod koniec października jest szafran (Crocus sativus).
Trzeba zacząć od tego, że jest to gatunek nie występujący w przyrodzie w stanie dzikim, nadto jeszcze triploidalny, bezpłodny, więc nie wiążący nasion - czyli kwestie przedłużania gatunku na drodze seksualnej są mu najzupełniej obojętne. Trudno powiedzieć, kiedy, gdzie i jak powstała ta triploidalna mutacja. Najprawdopodobniej formą wyjściową był któryś z kwitnących jesienią gatunków z rodzaju Crocus. Ponieważ na odnaleziono minojskie freski przedstawiające najprawdopodobniej zbiór szafranu, daje to przesłanki do przypuszczeń, że mógł to być pochodzący z Krety C. cartwrightianus, ale równie dobrze każdy inny jesienny krokus z tamtych okolic (na przykład C. pallasii).
Freski z Santorini (Akrotiri) przedstawia dwie kobiety zbierające (przedstawiony dość symbolicznie) szafran. Niebieskie małpy odbierają go od zbieraczek i podają siedzącej na podwyższeniu w sąsiedztwie gryfa postaci (bogini?). Dlaczego małpy są niebieskie (takie same również na freskach z pałacu w Knossos więc to nie przypadek), tego nie wiadomo, przyjmijmy, że mieli akurat zapas pigmentu. Na sąsiednim fresku ta sama postać (bogini) ze zranioną stopą, krew spływa na kwiat szafranu, barwiąc znamię słupka. Kolejny fresk, być może należący do tego samego cyklu przedstawia kobietę (kapłankę?) z naczyniem z szafranem; jej usta i uszy są pomalowane na złoty kolor, być może to sugestia zastosowań kosmetycznych?
Pierwsze zapisy dotyczące zastosowań medycznych szafranu znajdują się na tabliczkach odnalezionych w ruinach biblioteki asyryjskiego króla Aszurbanipala w Niniwie. Szafran był - i pozostał do czasów nowożytnych - lekarstwem na wiele różnych chorób, niemal uniwersalnym panaceum. Znany był i powszechnie używany w czasach rzymskich, ale wyszedł z użycia z upadkiem cesarstwa zachodniego.
Szafran na nowo pojawił się w Europie wraz z arabskim podbojem Półwyspu Iberyjskiego. Od Arabów mamy też jego nazwę: za’farān (złoty), która przyjęła się najpierw w językach południa kontynentu (hiszpański azafrán, włoski zafferano). Nawracające w średniowieczu epidemie dżumy (“czarnej śmierci”) wzmogły popyt na szafran, jako że był on podstawowym składnikiem lekarstw, którymi próbowano leczyć chorych. Wyprawy krzyżowe utrudniły import surowca z Bliskiego Wschodu, pośrednio przyczyniając się do rozwoju uprawy szafranu w Europie.
Wciąż jednak importowano szafran z Grecji, choć stopniowy regres terytorialny Bizancjum coraz bardziej ograniczał jego dostępność. Na handlu szafranem rosły fortuny, ale pojawili się również piraci, fałszerze i złodzieje. Historycy rejestrują nawet “wojnę szafranową” która wydarzyła się w roku 1374, gdy jakiś lokalny szlachetka napadł i obrabował wozy kupieckie wiozące szafran do Bazylei (która wówczas była centrum handlu tą przyprawą).
Szafran był i nadal jest drogi (żeby uzyskać jeden gram tej przyprawy należy pozyskać znamiona słupków z mniej więcej 150 kwiatów (istnieje też inny przelicznik - 10 kg szafranu z hektara uprawy) - dlatego często fałszuje się go za pomocą płatków nagietków, krokosza barwierskiego, kurkumy, papryki, płatków goździków oraz różnych innych dodatków. Nasącza się też szafran miodem lub oliwą, żeby zwiększyć jego ciężar.
Dobroci szafranu tłumaczone są obecnością w nim trzech związków. Mówiąc w pewnym uproszczeniu krocyna odpowiedzialna jest za kolor, pikrokrocyna za smak, a safranal za zapach. Jeśli chodzi o farmakologiczne właściwości szafranu, to nauka jest ciągle jeszcze na etapie potwierdzania skuteczności i wyjaśniania mechanizmu działania. Niewiele się tutaj zmieniło od wieków średnich. Oprócz zastosowań medycznych i gastronomicznych, szafran używany bywa jako składnik kosmetyków, a także - dawniej - jako naturalny barwnik do tkanin.
Hiszpańskie firmy handlujące szafranem często sprowadzają tani szafran z Iranu i tylko konfekcjonują go w Europie - w ten sposób mogą etykietować produkt jako hiszpański, co jest też pewnym rodzajem fałszerstwa. Hiszpański (czy ogólnie, europejski) szafran jest znacznie droższy, co wynika przede wszystkim z wyższych kosztów bardzo trudnej do zmechanizowania pracy przy zbiorze kwiatów i wyłuskiwania z nich trójdzielnych znamion. Okazuje się też, że z jakichś względów ma wyższą zawartość związków aktywnych (a zwłaszcza safranalu).
Najlepszej jakości szafran uzyskuje się z kwiatów ledwo otwartych, lub - lepiej - jeszcze nie otwartych (znamionom szkodzi i słońce i deszcz), w związku z czym zbiór musi być przeprowadzony bez zbędnej zwłoki, w godzinach porannych. Po zbiorze dosusza się surowiec (kilka godzin w temperaturze 40-60℃), który potem przechowuje się w hermetycznych pojemnikach bez dostępu światła. Ciekawe jest to, że świeżo zebrany i dosuszony szafran nie ma aromatu, musi dojrzewać przez co najmniej kilka tygodni zanim będzie zdatny do użycia.
Jak uprawiać szafran? Filozofii wielkiej nie ma - tak, jak inne zimujące cebulkowe. Cebulki, (botanicznie rzecz biorąc to są bulwocebule) sadzimy na jesieni na głębokość 10-15 cm (im surowszy klimat, tym - na wszelki wypadek - głębiej). Gleba nawet niekoniecznie szczególnie żyzna, raczej lekko zasadowa niż kwaśna, ale zawsze dobrze przepuszczalna, bez tendencji do tworzenia kałuż po opadach. Bulwocebule znoszą spadki temperatur do -26℃ (czyli praktycznie są zimotrwałe). Kwitnienie zależy od stanowiska i pogody jesienią, ale w Polsce zwykle przypada na drugą połowę października i początek listopada. Najczęściej jeszcze jesienią pojawiają się podobne do źdźbeł trawy liście, które znoszą spadki temperatury do -10℃, czyli (zwłaszcza w bezśnieżne zimy) mogą podmarzać. Części nadziemne zasychają i obumierają pod koniec maja i roślina wchodzi w okres spoczynku, podczas którego potrzebuje ciepła, aby zainicjować tworzenie pąków kwiatowych, które zakwitną na jesień. I tak da capo al fine. W międzyczasie bulwocebule się dzielą (pamiętajmy, że szafran jest sterylny, więc to jedyna metoda rozmnażania) i po kilku latach nadają się do rozsadzenia. Nie chorują i nie ulegają szkodnikom - za wyjątkiem gryzoni, które mogą spustoszyć uprawę.
Oprócz szafranu w naszych ogrodach spotyka się dwa inne kwitnące jesienią gatunki krokusów, najczęściej pochodzący z Turcji i Iranu Crocus speciosus - krokus okazały, o dużych, uzasadniających polską i łacińską nazwę kwiatach. Gatunek ten dał kilka odmian uprawnych, w tym kwitnącą na biało ‘Albus’. Crocus pulchellus ma mniej spektakularne kwiaty, ale jest wyjątkowo łatwy w uprawie, niekiedy nawet zbyt spontanicznie się naturalizujący. Inne gatunki to już zajęcie dla hobbystów i amatorów.
I jeszcze na koniec wróćmy do starożytnych Greków i mitologicznej etymologii. Nazwa rodzaju wzięła się od imienia nieszczęśliwie zakochanego w nimfie młodzieńca. Aby zerwać ten źle rokujący związek bogowie olimpijscy zamienili kochanków w rośliny: chłopca w krokusa, a nimfę w kolcorośl (Smilax). W alternatywnej wersji Crocus był towarzyszem Hermesa, przypadkowo zabitym przez niego dyskiem i wskrzeszonym przez nimfę Chloris jako kwiat (ale o Hiacyncie i Apollu jest bardzo podobna historia).
Poniżej Crocus speciosus z mojego ogrodu. Szafrany zdążyły nieco przekwitnąć zanim wybrałem się robić zdjęcia.
Trzeba zacząć od tego, że jest to gatunek nie występujący w przyrodzie w stanie dzikim, nadto jeszcze triploidalny, bezpłodny, więc nie wiążący nasion - czyli kwestie przedłużania gatunku na drodze seksualnej są mu najzupełniej obojętne. Trudno powiedzieć, kiedy, gdzie i jak powstała ta triploidalna mutacja. Najprawdopodobniej formą wyjściową był któryś z kwitnących jesienią gatunków z rodzaju Crocus. Ponieważ na odnaleziono minojskie freski przedstawiające najprawdopodobniej zbiór szafranu, daje to przesłanki do przypuszczeń, że mógł to być pochodzący z Krety C. cartwrightianus, ale równie dobrze każdy inny jesienny krokus z tamtych okolic (na przykład C. pallasii).
Freski z Santorini (Akrotiri) przedstawia dwie kobiety zbierające (przedstawiony dość symbolicznie) szafran. Niebieskie małpy odbierają go od zbieraczek i podają siedzącej na podwyższeniu w sąsiedztwie gryfa postaci (bogini?). Dlaczego małpy są niebieskie (takie same również na freskach z pałacu w Knossos więc to nie przypadek), tego nie wiadomo, przyjmijmy, że mieli akurat zapas pigmentu. Na sąsiednim fresku ta sama postać (bogini) ze zranioną stopą, krew spływa na kwiat szafranu, barwiąc znamię słupka. Kolejny fresk, być może należący do tego samego cyklu przedstawia kobietę (kapłankę?) z naczyniem z szafranem; jej usta i uszy są pomalowane na złoty kolor, być może to sugestia zastosowań kosmetycznych?
Pierwsze zapisy dotyczące zastosowań medycznych szafranu znajdują się na tabliczkach odnalezionych w ruinach biblioteki asyryjskiego króla Aszurbanipala w Niniwie. Szafran był - i pozostał do czasów nowożytnych - lekarstwem na wiele różnych chorób, niemal uniwersalnym panaceum. Znany był i powszechnie używany w czasach rzymskich, ale wyszedł z użycia z upadkiem cesarstwa zachodniego.
Szafran na nowo pojawił się w Europie wraz z arabskim podbojem Półwyspu Iberyjskiego. Od Arabów mamy też jego nazwę: za’farān (złoty), która przyjęła się najpierw w językach południa kontynentu (hiszpański azafrán, włoski zafferano). Nawracające w średniowieczu epidemie dżumy (“czarnej śmierci”) wzmogły popyt na szafran, jako że był on podstawowym składnikiem lekarstw, którymi próbowano leczyć chorych. Wyprawy krzyżowe utrudniły import surowca z Bliskiego Wschodu, pośrednio przyczyniając się do rozwoju uprawy szafranu w Europie.
Wciąż jednak importowano szafran z Grecji, choć stopniowy regres terytorialny Bizancjum coraz bardziej ograniczał jego dostępność. Na handlu szafranem rosły fortuny, ale pojawili się również piraci, fałszerze i złodzieje. Historycy rejestrują nawet “wojnę szafranową” która wydarzyła się w roku 1374, gdy jakiś lokalny szlachetka napadł i obrabował wozy kupieckie wiozące szafran do Bazylei (która wówczas była centrum handlu tą przyprawą).
Samuel Pepys w swoich “Dziennikach” odnotowuje, że w miasteczku Saffron Walden na południu Anglii (nazwanym tak właśnie nie bez powodu), po szafranowych żniwach resztki kwiatów zatykały rynsztoki. Co tylko świadczy o tym, że w XVI-XVII wieku szafran uprawiany był powszechnie, również daleko od basenu Morza Śródziemnego. W wieku XVIII uprawa szafranu w Europie upadła - przyczyniło się do tego ochłodzenie klimatu, ale przede wszystkim rozwój handlu i dostępność względnie taniego szafranu z Persji i Turcji. Równolegle szafran trafił do Ameryki Północnej przywieziony tam przez szwenkfeldystów (zwolenników protestanckiego teologa Schwenkfelda z Dolnego Śląska)
Obecnie światową produkcję szafranu ocenia się na jakieś 170 ton rocznie, z czego mniej więcej 4% wciąż produkowane jest w Europie: Hiszpania (La Mancha), Sardynia, Grecja (Zachodnia Macedonia, rejon miasteczka Kozani). Któregoś roku spóźniliśmy się o kilka dni żeby zobaczyć pola w rozkwicie - w rejonie Albacete w Hiszpanii kanoniczną porą zbioru szafranów jest ostatni weekend października.
Obecnie światową produkcję szafranu ocenia się na jakieś 170 ton rocznie, z czego mniej więcej 4% wciąż produkowane jest w Europie: Hiszpania (La Mancha), Sardynia, Grecja (Zachodnia Macedonia, rejon miasteczka Kozani). Któregoś roku spóźniliśmy się o kilka dni żeby zobaczyć pola w rozkwicie - w rejonie Albacete w Hiszpanii kanoniczną porą zbioru szafranów jest ostatni weekend października.
Dobroci szafranu tłumaczone są obecnością w nim trzech związków. Mówiąc w pewnym uproszczeniu krocyna odpowiedzialna jest za kolor, pikrokrocyna za smak, a safranal za zapach. Jeśli chodzi o farmakologiczne właściwości szafranu, to nauka jest ciągle jeszcze na etapie potwierdzania skuteczności i wyjaśniania mechanizmu działania. Niewiele się tutaj zmieniło od wieków średnich. Oprócz zastosowań medycznych i gastronomicznych, szafran używany bywa jako składnik kosmetyków, a także - dawniej - jako naturalny barwnik do tkanin.
Hiszpańskie firmy handlujące szafranem często sprowadzają tani szafran z Iranu i tylko konfekcjonują go w Europie - w ten sposób mogą etykietować produkt jako hiszpański, co jest też pewnym rodzajem fałszerstwa. Hiszpański (czy ogólnie, europejski) szafran jest znacznie droższy, co wynika przede wszystkim z wyższych kosztów bardzo trudnej do zmechanizowania pracy przy zbiorze kwiatów i wyłuskiwania z nich trójdzielnych znamion. Okazuje się też, że z jakichś względów ma wyższą zawartość związków aktywnych (a zwłaszcza safranalu).
Najlepszej jakości szafran uzyskuje się z kwiatów ledwo otwartych, lub - lepiej - jeszcze nie otwartych (znamionom szkodzi i słońce i deszcz), w związku z czym zbiór musi być przeprowadzony bez zbędnej zwłoki, w godzinach porannych. Po zbiorze dosusza się surowiec (kilka godzin w temperaturze 40-60℃), który potem przechowuje się w hermetycznych pojemnikach bez dostępu światła. Ciekawe jest to, że świeżo zebrany i dosuszony szafran nie ma aromatu, musi dojrzewać przez co najmniej kilka tygodni zanim będzie zdatny do użycia.
Jak uprawiać szafran? Filozofii wielkiej nie ma - tak, jak inne zimujące cebulkowe. Cebulki, (botanicznie rzecz biorąc to są bulwocebule) sadzimy na jesieni na głębokość 10-15 cm (im surowszy klimat, tym - na wszelki wypadek - głębiej). Gleba nawet niekoniecznie szczególnie żyzna, raczej lekko zasadowa niż kwaśna, ale zawsze dobrze przepuszczalna, bez tendencji do tworzenia kałuż po opadach. Bulwocebule znoszą spadki temperatur do -26℃ (czyli praktycznie są zimotrwałe). Kwitnienie zależy od stanowiska i pogody jesienią, ale w Polsce zwykle przypada na drugą połowę października i początek listopada. Najczęściej jeszcze jesienią pojawiają się podobne do źdźbeł trawy liście, które znoszą spadki temperatury do -10℃, czyli (zwłaszcza w bezśnieżne zimy) mogą podmarzać. Części nadziemne zasychają i obumierają pod koniec maja i roślina wchodzi w okres spoczynku, podczas którego potrzebuje ciepła, aby zainicjować tworzenie pąków kwiatowych, które zakwitną na jesień. I tak da capo al fine. W międzyczasie bulwocebule się dzielą (pamiętajmy, że szafran jest sterylny, więc to jedyna metoda rozmnażania) i po kilku latach nadają się do rozsadzenia. Nie chorują i nie ulegają szkodnikom - za wyjątkiem gryzoni, które mogą spustoszyć uprawę.
Oprócz szafranu w naszych ogrodach spotyka się dwa inne kwitnące jesienią gatunki krokusów, najczęściej pochodzący z Turcji i Iranu Crocus speciosus - krokus okazały, o dużych, uzasadniających polską i łacińską nazwę kwiatach. Gatunek ten dał kilka odmian uprawnych, w tym kwitnącą na biało ‘Albus’. Crocus pulchellus ma mniej spektakularne kwiaty, ale jest wyjątkowo łatwy w uprawie, niekiedy nawet zbyt spontanicznie się naturalizujący. Inne gatunki to już zajęcie dla hobbystów i amatorów.
I jeszcze na koniec wróćmy do starożytnych Greków i mitologicznej etymologii. Nazwa rodzaju wzięła się od imienia nieszczęśliwie zakochanego w nimfie młodzieńca. Aby zerwać ten źle rokujący związek bogowie olimpijscy zamienili kochanków w rośliny: chłopca w krokusa, a nimfę w kolcorośl (Smilax). W alternatywnej wersji Crocus był towarzyszem Hermesa, przypadkowo zabitym przez niego dyskiem i wskrzeszonym przez nimfę Chloris jako kwiat (ale o Hiacyncie i Apollu jest bardzo podobna historia).
Poniżej Crocus speciosus z mojego ogrodu. Szafrany zdążyły nieco przekwitnąć zanim wybrałem się robić zdjęcia.
.jpg){kind=link}