Ogrodnik podmiejski (19) - Czosnek niedźwiedzi

W drugim akcie „Trzech sióstr” Czechow umieścił taki dialog:

Czebutykin: I poczęstunek też był czysto kaukaski: cebulowa zupa, a na pieczyste czechartma.
Solony: Czeremsza to wcale nie mięso, tylko roślina podobna do naszej cebuli.
Czebutykin: O nie, mój aniele. Czechartma to nie cebula, tylko pieczeń z baraniny.
Solony: A ja panu mówię, że czeremsza to cebula.
Czebutykin: A ja panu mówię, że czechartma to baranina.
Solony: A ja panu mówię, że czeremsza to cebula.
Czebutykin: Co się będę z panem spierał! Pan nigdy nie był na Kaukazie i nie jadł czechartmy.
Solony: Nie jadłem, bo nie cierpię. Po czeremszy zalatuje jak po czosnku.

W zasadzie obydwaj dyskutanci się trochę mylili. Чихиртма, czyli wzmiankowana przez Czebutykina czechartma, nie jest pieczenią, tylko zupą. Najczęściej z kurczaka (bywają jednak faktycznie warianty baraninowe), zaciągniętą jajami (bądź tylko żółtkami) i sokiem cytrynowym. Mnie bardziej zainteresowała czeremsza (черемша), czyli – jak się okazało - znany i lubiany czosnek niedźwiedzi (Alium ursinum). Nota bene, wszyscy polscy tłumacze Czechowa (powyższy fragment przełożyła Natalia Gałczyńska) pozostawiają obydwie rosyjskie nazwy w oryginalnym brzmieniu, bo inaczej spór sztabskapitana Solonego z Czebutykinem nie miałby sensu. Skądinąd, najwyraźniej słowo czeremsza zawędrowało do rosyjskiego z tureckiego (sarımsak - czosnek).

Czosnek niedźwiedzi jest akurat w pełni swojego pożytku gastronomicznego, pomału zaczyna tworzyć pędy kwiatowe – gdy zakwitnie, skończy się jego sezon. Pierwszych kilka cebulek dostałem jeszcze w ubiegłym stuleciu od Łukasza Łuczaja (razem z żywcem gruczołowatym, Cardamine glandulosa). Zwłaszcza czosnkowi niedźwiedziemu bardzo spodobało się u mnie i zaczyna tworzyć rozszerzające się, zwarte płaty, co jest zjawiskiem miłym, bo gdy spojrzeć na mapę naturalnego występowania tego gatunku w Polsce, to w moich okolicach jest to roślina znajdowana raczej rzadko. Wynika to ze sporych wymagań co do wilgotności środowiska – polski czosnek niedźwiedzi to roślina pogórza, na niżu występuje sporadycznie, najczęściej w pasie nadmorskim.

Czosnek niedźwiedzi jest tzw. rośliną efemeryczną, to znaczy szybko kończy swoją wegetację (zwykle po połowie czerwca liście żółkną i zanikają). Stąd duże potrzeby pokarmowe (jeść trzeba szybko, więc na talerzu musi być dużo) i preferencja wobec żyznych stanowisk (grądy, buczyny). Czosnek unika borów iglastych – nie lubi gleb kwaśnych (opadające igliwie zakwasza podłoże), nadto jeszcze potrzebuje sporo światła w czasie swojej krótkiej wegetacji, o co pod świerkiem czy sosną trudno – ale późno rozwijający liście buk czy dąb są idealnymi towarzyszami.

Czosnek niedźwiedzi ma stosunkowo duże i ciężkie nasiona, pozbawione aparatu lotnego czy wyrostków, które pomagałyby w roznoszeniu nasion na większe odległości – stąd czosnek występuje płatami, a jego ekspansja, jakkolwiek metodyczna, jest dosyć powolna.

Nazwa gatunkowa pochodzi od przesądu, w zgodzie z którym czosnek ten miał być pierwszym pokarmem niedźwiedzi po obudzeniu się i wyjściu z gawry. Stąd nawiązanie do niedźwiedzi w większości języków zachodnioeuropejskich (oprócz angielskiego – na Wyspach Brytyjskich niedźwiedzie wytępiono już w V wieku). Linde (Słownik języka polskiego, 1855) notuje również nazwy czosnek babczy względnie psi (co jest o tyle dziwne, że akurat dla psów ten czosnek jest bardzo trujący).

Zastosowania gastronomiczne czosnku niedźwiedziego są wielorakie, jest również surowcem zielarskim. Od niepamiętnych czasów, zwłaszcza w Niemczech, gdzie jest znacznie bardziej popularny niż w Polsce, dochodzi na wiosnę do wielu zatruć, a to na skutek pomylenia liści czosnku niedźwiedziego z (trującą) konwalią bądź (jeszcze bardziej trującym) zimowitem. Nie bardzo rozumiem, jak można te rośliny ze sobą mylić – ale statystyki toksykologiczne niemieckich szpitali nie kłamią. W Polsce czosnek niedźwiedzi od roku 2014 podlega tzw. ochronie częściowej (wcześniej objęty był ochroną ścisłą) – zbiór liści z populacji dzikich możliwy jest tylko w województwach śląskim, małopolskim i podkarpackim.